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J-GLOBAL ID：201802255850507598   整理番号：18A0085679

Ohm加熱と水浴処理中の熱的蛋白質変性の程度に基づいたニワトリ卵黄と白人の色変化の解析【Powered by NICT】

Analysis of color changes in chicken egg yolks and whites based on degree of thermal protein denaturation during ohmic heating and water bath treatment

著者 (5件)： Llave Yvan (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Fukuda Satoshi (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Fukuoka Mika (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Shibata-Ishiwatari Naomi (Faculty of Education, Gifu University, 1-1 Yanagido, Gifu City, 501-1193, Japan) ,  Sakai Noboru (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 222  ページ： 151-161  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生卵は熱処理前卵黄と白人に分離した。卵黄の試料に用いた20kHzと30Vで抵抗加熱プロセスと,色変化はコンピュータビジョンシステムで監視した。卵白試料を水槽で処理し,濁度の発現として,吸光度を分光光度法で決定した。卵試料の熱的蛋白質変性は動的方法を用いて示差走査熱量測定(DSC)により分析し,動力学解析によるいくつかの熱スケジュールを推定した。DSCサーモグラムでは,各試料において二の吸熱ピークによって特性化した。温度が上昇すると,卵黄は徐々に平野オレンジから鮮やかな黄色に,一方白色部は透明から曇りに至るまで漸減した。全ての試料で,色変化と第二ピーク温度の蛋白質変性率間で得られた正確な相関。結果は,タマゴ-ベース製品のモデル化と設計のための潜在的価値がある。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *卵黄 ,  キャラクタリゼーション ,  吸光分光分析 ,  *変色 ,  水槽 ,  混濁度 ,  オレンジ ,  吸光度 ,  熱処理 ,  *抵抗加熱 ,  モデリング ,  卵白 ,  示差走査熱量測定
準シソーラス用語： *白人 ,  *蛋白質変性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 卵黄 ,  卵白 ,  熱蛋白質変性 ,  色推定 ,  オーム加熱 ,  コンピュータ視覚システム

分類 (4件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (8件)： Ohm加熱 ,  蛋白質変性 ,  程度 ,  ニワトリ ,  卵黄 ,  白人 ,  色変化 ,  解析