文献

J-GLOBAL ID：201802257836166517   整理番号：18A2144611

地域資源の有効活用による魚醤類の開発と商品化 古典発酵に学び新商品を創る:「温故創新」

著者 (4件)： 宇多川隆 (福井県食品加工研) ,  白崎裕嗣 (室次) ,  森山外志夫 (もりやま) ,  片口敏昭 (片口屋)
資料名： 化学と生物
巻： 56  号： 12  ページ： 826-832  発行年： 2018年11月20日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・福井県,石川県および富山県における魚加工場の副産物を利用した地域の特徴ある魚醤類およびその関連製品の開発と商品化について解説。
・福井県ではサバやニシンの魚醤の開発に取り組み,蛋白質分解によるアミノ酸合成に関わる食塩濃度および温度の影響について検討し,速醸法が最適であることを把握。
・速醸法においては食塩濃度を低くできること,不快臭が少ないこと,アルコール分が0であること,アレルギーや食中毒の原因となるヒスタミン濃度が低いことが長所。

シソーラス用語： 福井県 ,  石川県 ,  富山県 ,  *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  *タンパク質分解 ,  *アミノ酸 ,  食塩 ,  食品副産物 ,  資源 ,  発酵食品 ,  アミノ酸発酵 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン
準シソーラス用語： *魚醤 ,  *速醸法 ,  地域資源

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

引用文献 (18件)：

• 1) 農水省:平成28年~29年北陸農林水産統計年報,210.
• 2) 吉川修司:月刊フードケミカル,33, 78 (2017).
• 3) 石田賢吾:JAS情報ピックアップ2013,http://www.jasnet.or.jp/4-shuppanbutu/pickup/13.03.pdf, 2013.
• 4) 小阪康之,木下由佳,大泉 徹,赤羽義章:日本水産学会誌,76, 392 (2010).
• 5) 福井県立大学:特開2011-182663 (2011).

タイトルに関連する用語 (8件)： 地域資源 ,  有効活用 ,  魚醤 ,  開発 ,  商品化 ,  発酵 ,  商品 ,  創