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J-GLOBAL ID：201802264391324323   整理番号：18A0126053

化工コーンスターチ/トマト粉末に基づく可食性コーティング生地パンの品質に及ぼす影響【Powered by NICT】

Edible coating based on modified corn starch/tomato powder: Effect on the quality of dough bread

著者 (4件)： Galvao Andressa M.M.T. (Federal University of Ceara, Food Engineering Department, Pici Campus, s/n, Fortaleza, Ceara, Brazil) ,  Zambelli Rafael A. (Federal University of Ceara, Food Engineering Department, Pici Campus, s/n, Fortaleza, Ceara, Brazil) ,  Araujo Antonio W.O. (Federal University of Ceara, Food Engineering Department, Pici Campus, s/n, Fortaleza, Ceara, Brazil) ,  Bastos Maria S.R. (Embrapa Agroindustria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, 60511-110, Planalto Pici, Fortaleza, Ceara, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 89  ページ： 518-524  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アスコルビン酸で修飾した澱粉溶液は,中央複合回転設計(CCRD)に基づいて開発し,変数はアスコルビン酸およびトマト粉体である。生地を被覆溶液に浸漬した最大膨張因子,パンのクラム及びクラスト色,比容積,クラム画像と走査型電子顕微鏡(SEM)を分析した。結果はアスコルビンコーンスターチもパンの膨張に寄与していることを示した。アスコルビン酸のレベルは1.6%まで増加し,トマトパウダーの4.0%と相関しており,クラスト褐変指数は減少した;パン試料について,最良の比体積の実験結果は7(4.25 cm~3/g)と2(3.84 cm~3/g)であった。得られたデータでは,溶液中のトマト粉末の7.5%までの包接は他試料良質パンを促進すると比較してクラム優れたの褐変指数を示した。澱粉の改質におけるアスコルビン酸の使用は,パンの比容積の増加に寄与した。結果は,5%の有意水準(p≦0.05)でTukey試験を用いた第二近似解多変量回帰分析と分散分析によって分析した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： クラスト ,  浸漬 ,  *粉体 ,  分散分析 ,  褐変 ,  走査電子顕微鏡 ,  多重回帰分析 ,  *生地 ,  *トマト ,  *品質 ,  *コーンスターチ ,  被覆 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 比容積 ,  *可食性コーティング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： パン ,  発酵 ,  品質

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： コーンスターチ ,  トマト ,  粉末 ,  可食性コーティング ,  生地 ,  パン