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J-GLOBAL ID：201802267100175095   整理番号：18A0465343

Labnehの物理化学的特性に及ぼす脂肪代替物としてのハイドロコロイドの影響【Powered by NICT】

Effects of hydrocolloids as fat replacers on the physicochemical properties of produced Labneh

著者 (3件)： Saleh Mohammed (Department of Nutrition and Food Technology, The University of Jordan, Amman 11942, Jordan) ,  Al-Baz Fahed (Department of Applied Science, Al-Zarqa University College, Al-Balqa Applied University, Al-Salt, Jordan) ,  Al-Ismail Khalid (Department of Nutrition and Food Technology, The University of Jordan, Amman 11942, Jordan)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 49  号： 1  ページ： 113-120  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Labnehの物理化学的特性に及ぼす脂肪代替物として使用した場合,ハイドロコロイドの影響を調べるために行った。カルボキシメチルセルロース,アラビアゴム,カラジーナン,キサンタンの四組合せセットは三因子混合応答曲面法を用いた。Labneh保水容量(WHC),粘度パラメータ,テクスチャおよび官能特性を評価した。WHCは生成したLabneh物理的特性への影響において重要な役割を果たした。ハイドロコロイドは次の順序でLabneh WHCに影響した;キサンタン>アラビアゴム>カラジーナン>カルボキシメチルセルロース。,キサンタンはWHCの減少に至らしめることをカルボキシメチルセルロースとの拮抗的効果を示した。キサンタン17%と66%アラビアゴムの使用は,WHC98.6%に生成したLabnehのWHCに影響するハイドロコロイドの混合物応答効果を示すの増加をもたらした。17%~66%からのカラジーナンの増加はWHC62.7から70.7%への増加をもたらした。消費者試験は,対照と比較して種々のハイドロコロイドの組み合わせを用いて起因優れたLabneh感覚を示した。ハイドロコロイドは脂肪代替物としてLabnehに成功裡に使用した。全脂肪ラブネが,超えていることそのテクスチャーおよび官能属性を用いて開発した低脂肪Labnehは脂肪食を制限すると消費者への解を提供することができる。実用応用:炭水化物による脂肪代替物は,それらの物理化学的,官能的性質,及び健康特性のために期待される。使用したハイドロコロイドは乳製品を含む低または低脂肪含量製品中のもっともらしいテクスチャーおよび官能属性解を示唆した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *物理化学 ,  カラジーナン ,  *ハイドロコロイド ,  消費者 ,  乳製品 ,  カルボキシメチルセルロース ,  アラビアゴム ,  粘度 ,  キサンタンゴム ,  応答曲面法
準シソーラス用語： 低脂肪 ,  官能特性 ,  質感 ,  *脂肪代替物 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 脂肪代替物 ,  ハイドロコロイド ,  Labneh ,  texture ,  viscosity

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 物理化学的特性 ,  脂肪代替物 ,  ハイドロコロイド