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J-GLOBAL ID：201802267978054681   整理番号：18A1724412

塩漬けとその後の凍結によって影響されるマグロ肉の蛋白質特性と組織学の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in protein properties and tissue histology of tuna meat as affected by salting and subsequent freezing

著者 (6件)： Jiang Qingqing (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Jia Ru (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Nakazawa Naho (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Hu Yaqin (Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Fuli Institute of Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China) ,  Osako Kazufumi (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Okazaki Emiko (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo 108-8477, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 271  ページ： 550-560  発行年： 2019年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 凍結-解凍マグロ肉の物理化学的及び組織学的性質に及ぼす塩漬及びその後の凍結の影響を調べた。塩析は細胞内孔の減少または消失により示されるように微細構造回復を促進した。0.5Mと1Mの塩析試料の収率は,原料に対する生成物の質量比によって評価された20%まで増加した。氷柱から球状または楕円形氷結晶への形態学的変換は,筋原線維蛋白質の抽出/可溶化に起因し,保水能の増加に寄与した。しかし,融解後の融解損失と遠心分離損失の増加は,2Mと3Mの塩析試料で観察され,大きな氷晶と拡大した細胞外空間を持つ。これらの修飾は蛋白質特性の変化と密接に関連していた。結論として,強化保水能力,高収率,および良好な凍結安定性を,最適塩漬によって達成することができた。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微細構造 ,  *凍結 ,  遠心分離 ,  可溶化 ,  物理化学 ,  モルフォロジー ,  解凍 ,  *タンパク質 ,  氷晶 ,  保水性 ,  塩析 ,  *塩漬 ,  物理化学的性質 ,  筋原線維蛋白質 ,  氷柱

著者キーワード (7件)： 塩類 ,  凍結 ,  物理化学的性質 ,  組織学 ,  氷晶形態 ,  保水能力 ,  マグロ

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 塩漬け ,  凍結 ,  マグロ ,  肉 ,  蛋白質 ,  組織学