感覚法の時間的領域に対するトレーニングの効果:乳蛋白質加水分解物を用いた研究【Powered by NICT】

Hutchings Scott C.; de Casanove Aude; Schlich Pascal; O’Riordan Dolores

文献

J-GLOBAL ID：201802269385026206 整理番号：18A0145076

感覚法の時間的領域に対するトレーニングの効果:乳蛋白質加水分解物を用いた研究【Powered by NICT】

The effect of training on the temporal dominance of sensations method: A study with milk protein hydrolysates

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資料名：
巻： 32 号： 6 ページ： ROMBUNNO.12303 発行年： 2017年
JST資料番号： W0042A ISSN： 0887-8250 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

感覚(TDS)法の時間的優位性は蛋白質加水分解物の官能検査のための時間のかかる訓練されたパネルの代替アプローチである。しかし,加水分解物で正確なTDS結果のために要求される訓練の量は不明である。さらに,甘味料を用いた蛋白質加水分解物中の不快な後味のマスキングはしばしば部分的にしか成功した。本研究の目的は:(a)異なるレベル訓練のパネリスト進展の基として加水分解物とTDSの結果における変化を調べる:訓練を受けていないパネリスト,馴染ませたパネリスト及び訓練を受けたパネリストとして。(b)加水分解物の官能特性の時間的抑制に甘味を増加の影響を調べた。四製品を評価した:10%wt/wtでのカゼイン加水分解物スクラロース(0%,1.5%,3%,6%の等価甘味)の4レベルであった。同様のTDSの結果は,各製品の全てのレベルの違う三つの訓練のための得られたが,選択と製品識別のコンセンサスはトレーニングとともに増加した。甘味と苦味増加はcheesiness増加し抑制された。甘味が苦味とcheesiness前ピーク傾向にあったが,時間的変化は小さく,僅かであった。実用応用:走行従来の記述的訓練されたパネルは高価で時間がかかる。蛋白質加水分解物を特に困難であり,それらの不快な感覚特性はパネリストは動員しにくいことを意味すると,訓練中にパネルを残すことが多いであろう。感覚(TDS)法の時間的優位性は蛋白質加水分解物のための訓練を受けていないパネリストを使用できるかどうかを理解することを試みた。結果は,訓練を受けていないパネリストのTDSパネルは加水分解物の評価に適しているかもしれないことを示唆するが,TDS訓練は最良品質データを提供した。本研究も,時間的感覚法を用いた蛋白質加水分解物(およびスイートマスキング剤を用いたマスク後味試み)の後味プロファイルを理解するための最初の試みである。結果口における試飲時に支配するほとんどの官能属性を示したえん下後に非常にゆっくり減少した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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