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J-GLOBAL ID：201802276704337650   整理番号：18A2150934

塩漬け中の凍結融解したBigeyeマグロ(Thunnus obesus)肉の微細構造修飾と品質特性に及ぼすその影響【JST・京大機械翻訳】

Microstructural modification and its effect on the quality attributes of frozen-thawed bigeye tuna (Thunnus obesus) meat during salting

著者 (5件)： Jiang Qingqing (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Nakazawa Naho (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Hu Yaqin (Department of Food Science and Nutrition, National Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Key Laboratory for Agro-Products Postharvest Handling of Ministry of Agriculture, Key Laboratory for Agro-Products Nutritional Evaluation of Ministry of Agriculture, Zhe...) ,  Osako Kazufumi (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Okazaki Emiko (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Tokyo, 108-8477, Japan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 100  ページ： 213-219  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 組織微細構造の進化と塩漬中の凍結融解マグロ肉の品質属性との関連を調べた。塩漬の延長により,筋線維は浸透圧下で最初に収縮し,細胞内空隙の消失により膨潤した。細胞内微細構造回復,筋線維膨潤,および衰弱結合組織は,高保水能および独特のテクスチャー特性と密接に関連していた。しかし,塩漬時間の延長は,より多くの蛋白質損失と変性を引き起こし,細胞外空間を有意に拡大した(p<0.05)。これらの変化は保水力と粘着性の低下をもたらした。軽く塩漬された魚製品の改善された保水能力,テクスチャー特性,および魅力的な外観は,最適塩漬条件下での物理化学的および微細構造的改質と密接に関連している。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 結合組織 ,  保水性 ,  品質特性 ,  磁気ギャップ ,  膨潤 ,  筋線維 ,  タンパク質 ,  *微細構造 ,  *塩漬 ,  浸透圧 ,  *凍結融解 ,  物理化学
準シソーラス用語： 質感 ,  魚類製品 ,  粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 微細構造 ,  保水能力 ,  テクスチャ ,  色 ,  塩類

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 塩漬け ,  凍結融解 ,  マグロ ,  Thunnus ,  肉 ,  微細構造 ,  修飾 ,  品質特性