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J-GLOBAL ID：201802279844215158   整理番号：18A0821093

Burger bunsにおける潜在的しょ糖代替物としてのキシリトール,マンニトールおよびマルティトール【JST・京大機械翻訳】

Xylitol, mannitol and maltitol as potential sucrose replacers in burger buns

著者 (4件)： Sahin Aylin W. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Ireland) ,  Axel Claudia ,  Zannini Emanuele ,  Arendt Elke K.
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 9  号： 4  ページ： 2201-2212  発行年： 2018年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Burer bunsは,それらの独特のテクスチャーと味を確実にするために,7~12%を含む添加糖の供給源である。したがって,バーガーバーンのための適切な糖代替物が緊急に必要である。本研究は,3つの異なるポリオールの生地および製品品質に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。添加スクロースを30%,50%及び100%置換することにより,バーガーブーン系においてキシリトール,マンニトール及びマルトールを個別に組み込んだ。小麦澱粉を用いて,ポリオールの他の非甘味充填剤との影響を比較した。生地の性質及びバーガーバンス自身に及ぼす影響を調べた。糖に富む生地と比較して,ポリオールは発酵品質を低下させ,生地の発達を低下させ(-37から-81%),ガス放出を低下させた(-62から-87%)。さらに,グルテンネットワークの発達の遅れ(+50から+161%)と濃度の増加に伴う伸展性の減少(-14から-18%)が検出された。興味深いことに,マルトールとキシリトールは糊化特性に影響しなかったが,マンニトールは糊化温度(+15°C)を増加させた。さらに,ポリオールは生地の粘弾性に影響しなかった。糖アルコールの取り込みは比容積(-30~-48%)の有意な減少をもたらし,より硬いクラム組織(+135~+678%)をもたらした。さらに,L*値はポリオールの量の増加とともに増加し,非常に薄い地殻色をもたらした。結論として,ポリオールによる50%添加蔗糖の削減は適用可能であったが,マンニトールは試験したポリオールの中で最も適切な糖代替物であった。Copyright 2018 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘弾性 ,  製品品質 ,  甘味 ,  小麦澱粉 ,  *ポリオール ,  糖アルコール ,  生地 ,  糊化 ,  ガス放出 ,  酸素複素環化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  ペントース
準シソーラス用語： 比容積 ,  糊化特性 ,  伸展性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  糖質代謝作用薬の基礎研究  (GW13020Q)

物質索引 (3件)： マルトール ,  マンニトール ,  キシリトール

タイトルに関連する用語 (4件)： しょ糖 ,  代替物 ,  キシリトール ,  マンニトール