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J-GLOBAL ID：201802282431334332   整理番号：18A0950486

異なる放牧飼養条件および加工処理が牛乳の官能評価特性に及ぼす影響

Effect of grazing and processing treatments on sensory characteristics of cow milk

著者 (7件)： 朝隈貞樹 (国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研機構北海道農業研究センター) ,  上田靖子 (国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研機構北海道農業研究センター) ,  秋山典昭 (国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研機構畜産研究部門) ,  内田健治 (よつ葉乳業株式会社中央研究所) ,  片野直哉 (よつ葉乳業株式会社中央研究所) ,  川村周三 (国立大学法人北海道大学農学研究院) ,  三谷朋弘 (国立大学法人北海道大学北方生物圏フィールド科学センター)
資料名： ミルクサイエンス(Web)  (Milk Science (Web))
巻： 67  号： 1  ページ： 22-29(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： U1512A  ISSN： 2188-0700  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,放牧牛乳における一般消費者の官能評価を明らかにし,飼養条件および加工処理との関係を検討することを目的とした。飼養条件の異なる4農場の生乳(A, B, Cは放牧,Dは舎飼)を原料とし,ホモジナイズおよび殺菌処理(超高温殺菌ホモジナイズ,高温殺菌ホモジナイズ,高温殺菌ノンホモジナイズ)を3処理区設け,計12種の牛乳を用いて,3回の官能評価試験(計154名)を行った。官能評価試験は,市販牛乳(UHTホモジナイズ)を基準(0)とし,色,香りの強弱,香りの良悪,コク,甘味,後味の強弱および総合評価(おいしさ)の7項目を基準に対する各項目±5段階で評価した。総合評価を除く官能評価6項目を用いた主成分分析から,飼養条件の違い(放牧と非放牧)および加工処理方法の違いにより分けられことが明らかとなった。またプリファレンスマップから,放牧牛乳においてはホモジナイズ処理を行った方が消費者に好まれる可能性が示唆された。今後はこれらの要因となる物質等の検討が必要になる。(著者抄録)

シソーラス用語： *牛乳 ,  *放牧 ,  *官能検査 ,  生乳 ,  *品質 ,  UHT殺菌 ,  殺菌 ,  食品加工 ,  均質化 ,  熱処理 ,  匂い ,  色 ,  嗜好性 ,  甘味 ,  味 ,  こく味 ,  *飼育管理
準シソーラス用語： 飼養管理 ,  *食品品質 ,  超高温殺菌 ,  ホモジナイジング

著者キーワード (6件)： Pasture-fed milk ,  Sensory evaluation ,  Preference map ,  Pasture-fed milk ,  Sensory evaluation ,  Preference map

分類 (2件)： 原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (18件)：

• 1) 農林水産省:平成22年牛乳・乳製品統計,p11(2010)
• 2) 松中照夫編:『放牧で牛乳生産を-北海道での放牧成功の条件-』,酪農総合研究所,札幌,pp.87-100(2003)
• 3) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター:「北海道農研プロジェクト研究成果シリーズNo. 4」集約放牧技術の経営評価と地域導入シュミュレーション,pp.158-166(2008)
• 4) Ozawa, T., Lopez-Villalobos, N., Blair, H. T., Dairy farming financial structures in Hokkaido, Japan and New Zealand. Animal Science Journal 76, 391-400 (2005)
• 5) 農林水産省:平成28年畜産統計,p8(2016)

タイトルに関連する用語 (5件)： 放牧 ,  飼養 ,  加工処理 ,  牛乳 ,  官能評価