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J-GLOBAL ID：201802284002317563   整理番号：18A0253829

在来鶏の肉質,微細構造および感覚特性に及ぼす湿熱および乾熱調理の影響

Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat

著者 (4件)： Chumngoen Wanwisa (Department of Animal Science, National Chung Hsing University, Taichung, Taiwan) ,  Chumngoen Wanwisa (Department of Animal Science, Faculty of Agriculture at Kamphaeng Saen, Kasetsart University, Nakhon Pathom, Thailand) ,  Chen Chih-Feng (Department of Animal Science, National Chung Hsing University, Taichung, Taiwan) ,  Tan Fa-Jui (Department of Animal Science, National Chung Hsing University, Taichung, Taiwan)
資料名： Animal Science Journal  (Animal Science Journal)
巻： 89  号： 1  ページ： 193-201  発行年： 2018年01月 
JST資料番号： W1430A  ISSN： 1344-3941  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本検討では,在来鶏の胸肉の品質,微細構造および感覚特性に及ぼす湿熱(水調理,WC)および乾熱(オーブン調理,OC)の影響を調べた。その結果,OC肉は有意に高い調理時間,調理損失およびせん断力値ならびに低いL*値を有することが明らかになった。両方の調理方法において,調理後に蛋白質の溶解度が低下したが,WCとOC肉の間に統計学的差異は観察されなかったが,調理後にコラーゲン溶解度と筋原線維分画指数(MFI)が増加し,WC肉は高いコラーゲン溶解度およびMFI(P<0.05)を示した。線維直径および筋節長は調理後に実質的に減少し,筋原線維収縮はOC肉において顕著であった(P<0.05)。記述的な官能分析により,WC肉は有意に高い水分放出およびより低い初期硬度,咀嚼硬度および残余のバラの粒子を示すことが明らかになった。OC肉について,より濃い色および強化されたニワトリの風味が観察された。需要における独特の感覚的および物理化学的特性に基づいて,生産者は在来鶏の肉質を最適化するために適切な調理方法を採用すべきである。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ニワトリ ,  *鶏肉 ,  *食品特性 ,  調理 ,  コラーゲン ,  筋原線維 ,  サルコメア ,  調理損失
準シソーラス用語： 筋節 ,  調理法 ,  *肉質

著者キーワード (5件)： 鶏肉 ,  調理法 ,  記述的官能分析 ,  地鶏 ,  品質

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (35件)：

• ASTM. 1986. Physical requirements, Guidelines for sensory evaluation laboratories. In: Eggert J, Zook K (eds), STP 913. American Society for Testing and Materials (ASTM), Philadelphia, PA.
• Bejerholm C, Aaslyng MD. 2004. The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference 15, 19-30.
• Cavitt LC, Youm GW, Meullenet JF, Owens CM, Xiong R. 2004. Prediction of poultry meat tenderness using razor blade shear, Allo-Kramer shear, and sarcomere length. Journal of Food Science 69, SNQ11-SNQ15.
• Chang HJ, Xu XL, Li CB, Huang M, Liu DY, Zhou GH. 2011. A comparison of heat-induced changes of intramuscular connective tissue and collagen of beef semitendinosus muscle during water bath and microwave heating. Journal of Food Process Engineering 34, 2233-2250.
• Chen XD, Ma QG, Tang MY, Ji C. 2007. Development of breast muscle and meat quality in Arbor Acres broilers, Jingxing 100 crossbred chickens and Beijing fatty chickens. Meat Science 77, 220-227.

タイトルに関連する用語 (6件)： 鶏 ,  肉質 ,  微細構造 ,  感覚特性 ,  乾熱 ,  調理