文献

J-GLOBAL ID：201802287230826365   整理番号：18A1262698

グルテンを含まないパスタの水分移動性と調理品質に及ぼす加工条件の影響 磁気共鳴イメージング研究【JST・京大機械翻訳】

Effect of processing conditions on water mobility and cooking quality of gluten-free pasta. A Magnetic Resonance Imaging study

著者 (3件)： Marti Alessandra (Department of Food, Environmental, and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, Via Celoria, 2, 20133 Milan, Italy) ,  Ragg Enzio Maria (Department of Food, Environmental, and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, Via Celoria, 2, 20133 Milan, Italy) ,  Pagani Maria Ambrogina (Department of Food, Environmental, and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, Via Celoria, 2, 20133 Milan, Italy)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 266  ページ： 17-23  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水和(50°C,20分)米穀粒から無グルテンパスタを製造するための新しいアプローチを検討した。磁気共鳴画像(MRI)を用いて,水拡散の間のプロトン密度と水横緩和速度の両方の時間発展をモニターすることによって,米の水和動力学を研究した。結果は,最適水拡散が180分後に達し,水和米穀粒のパスタへの押出を可能にしたことを示した。また,MRI分析は,水分布と移動度の調理パスタ勾配において強調され,Kramer細胞(1066.5対896.4N)を用いて測定された高せん断力と一致した。パスタの外部層における高い水和は,製品の調理品質(調理損失,圧縮エネルギー,硬度)に負の影響を及ぼさなかった。MRI分析は,グルテンフリーパスタの生産のための穀物の技術的プロセスにおける初期段階の最適化のための実験的証拠を提供した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 水和 ,  穀類 ,  調理損失 ,  *加工条件 ,  陽子 ,  移動度 ,  *グルテン ,  最適化 ,  硬度 ,  剪断力 ,  *NMRイメージング ,  時間発展 ,  *調理
準シソーラス用語： *水分移動 ,  *パスタ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 磁気共鳴イメージング ,  グルテンを含まないパスタ ,  米粒の水和 ,  パーボイリング ,  調理品質

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： グルテン ,  パスタ ,  水分移動 ,  調理品質 ,  加工条件 ,  磁気共鳴イメージング ,  研究