脂質含量の異なるサバの品質特性におよぼす凍結条件の影響

上野茂昭; 高橋玲; LIU Hsiuming; 島田玲子; DO Gabsoo

文献

J-GLOBAL ID：201802288698007258 整理番号：18A1844521

脂質含量の異なるサバの品質特性におよぼす凍結条件の影響

Effect of Freezing Condition and Lipid Content on the Quality Parameters of Mackerel

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著者 (5件)： , , , ,
資料名：
巻： 35 号： 3 ページ： 225-230 発行年： 2018年09月30日
JST資料番号： X0662A ISSN： 1344-4905 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：日本語 (JA)

サバ類は冷凍によって肉質が著しく劣化することから,貯蔵中の肉質劣化を防止する高品質な冷解凍技術を開発する必要がある。本研究では脂質含量の異なるサバを-20°C,-40°Cおよび-80°Cの冷凍庫または-196°Cの液体窒素で凍結し,K値,pH,氷結晶サイズ等の品質項目について分析した。サバの品質を決定する重要な評価指標の一つである脂質含量は,魚肉のK値,ドリップ率および氷結晶サイズに影響を及ぼすことが示唆された。脂質含量の異なる魚介類に対して適した凍結条件を選択することで,鮮度低下抑制やドリップ抑制,氷結晶サイズの制御が可能となることが期待される。(著者抄録)

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動物性水産食品 , 冷凍一般 , 生肉の品質と処理

引用文献 (8件)：

1) Suisan Hakusho, www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/H28/attach/pdf/index-2.pdf (2018/5)
2) Matsubara, M., Takeuchi, M., Takahashi, T., Kosaka, Y., Kudoh, K. and Suzuki, T. Effect of temperature and fat content on texture of frozen mackerel, Trans. JSRAE, 2015, 32(1) pp. 51-55. (in Japanese)
3) Tanaka, R., Nakazawa, N., Maeda, T., Fukushima, H., Wada, R., Sugiura, Y., Matsushita, T., Hatate, H., Okano, T. and Fukuda, Y. Effect of freezing period and temperature for lipid oxidation and aldehydes of frozen mackerel in Japanese market, Trans. JSRAE, 2015, 32(1) pp. 39-49.(in Japanese)
4) Do, GS., Sase, S., Bae, Y., Maeda, T., Ueno, S. and Araki, T. Microscale to macroscale measurement of bubbles in frozen materials with cryogenic microtome spectral imaging system, Jpn J. Food Eng., 2017, 18(3) pp.125-132.
5) Hashimoto, K. and Takiguchi, A. Effect of the freshness and freezing temperature on the ice crystal formation in spotted mackerel Scomber Australansius, Trans. JSRAE, 2015, 32(1)pp. 57- 63. (in Japanese)

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