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J-GLOBAL ID：201802290445580782   整理番号：18A0126014

製パンにおける新しい成分としての発芽したコムギの粉【Powered by NICT】

Flour from sprouted wheat as a new ingredient in bread-making

著者 (4件)： Marti Alessandra (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Italy) ,  Cardone Gaetano (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Italy) ,  Pagani Maria Ambrogina (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Italy) ,  Casiraghi Maria Cristina (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 89  ページ： 237-243  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発芽した穀粒と関連した栄養的および官能的改善にもかかわらず,製パンにおけるそれらの使用は最近まで制限されてきた。,重篤で制御されていない粒発芽は生地レオロジー及びベーキング性能に負に影響することを酵素活性の高い蓄積を誘導した。本研究では,コムギは制御された条件下で発芽し,生地レオロジー特性,ベーキング性能及び澱粉消化性に及ぼす関連精製粉(SWF)の濃縮(すなわち,15%,25%,33%,50%,75%および100%)の影響を評価した。粉にSWFを添加混合中の生地の吸水,形成時間,安定性,グルテン網目構造の弱化を示唆している有意に減少した。しかしから25~75%のSWF測定した混合特性とグルテン凝集動力学に有意な変化はなかった。添加量に関係なく,SWFは発酵中の生地形成とガス生産を改善した。ガス保持の減少は製パン性能を損なわなかった。最良の結果 パン容積及びパンの空隙率では,SWFのみを用いての代わりに50%SWFで得られた。興味深いことに,100%SWFパンにおける遅消化性澱粉画分は有意に増加した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 発酵 ,  吸水 ,  *粉体 ,  グルテン ,  澱粉 ,  消化性 ,  ネットワーク構造 ,  *発芽 ,  *コムギ ,  空隙率 ,  ベーキング ,  *製パン ,  生地 ,  製パン性
準シソーラス用語： 生地レオロジー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 生長 ,  生地レオロジー ,  製パン ,  澱粉消化性

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 製パン ,  発芽 ,  コムギ ,  粉