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J-GLOBAL ID：201802295679848592   整理番号：18A1625978

ドイツパンにおける粉・穀物の前処理方法について

著者 (1件)： 根岸靖乃 (日本パン技術研)
資料名： Pain  (Pain)
巻： 65  号： 9  ページ： 4-6  発行年： 2018年08月25日 
JST資料番号： L3305A  ISSN： 0030-9451  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・パンに含まれる水分が多いほどしっとり感を保つため,生地の加水量がパン品質を左右。
・ドイツパン製造における前処理では,発酵要因を含むフォアタイクと水和目的のみのヌルタイクの手法。
・本報ではヌルタイク手法のうち以下を解説。
・1)ブリューシュトユック;粗挽きムギや種子類に対して温水を加え水和が目的。
・2)クヴェルシュテュック;中挽きムギや小さな種子類を加水浸漬。
・3)メールコッホシュテュック;灰分の少ない小麦粉やスペルト小麦に有効で,加水とともに鍋で撹拌して煮込。
・4)アロマシュトュック;ライムギ粉,モルトを煮出し,パンに賦香。

シソーラス用語： *パン ,  *前処理 ,  ドウ ,  含水量 ,  ライ麦粉 ,  小麦粉 ,  コムギ属 ,  麦芽 ,  *製パン ,  種子
準シソーラス用語： *ドイツパン ,  パン生地 ,  スペルトコムギ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (4件)：

• BROT TEUBNER
• Das Bäckerbuch Jasef Loderbauer Verlag Handwerk und Technik
• Der brotdoc Gesundes aus meinem Ofen
• ISERN HÄGER Die Backkultur

タイトルに関連する用語 (5件)： ドイツ ,  パン ,  粉 ,  穀物 ,  処理方法