抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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・パンに含まれる水分が多いほどしっとり感を保つため,生地の加水量がパン品質を左右。
・ドイツパン製造における前処理では,発酵要因を含むフォアタイクと水和目的のみのヌルタイクの手法。
・本報ではヌルタイク手法のうち以下を解説。
・1)ブリューシュトユック;粗挽きムギや種子類に対して温水を加え水和が目的。
・2)クヴェルシュテュック;中挽きムギや小さな種子類を加水浸漬。
・3)メールコッホシュテュック;灰分の少ない小麦粉やスペルト小麦に有効で,加水とともに鍋で撹拌して煮込。
・4)アロマシュトュック;ライムギ粉,モルトを煮出し,パンに賦香。