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J-GLOBAL ID：201902226082979616   整理番号：19A2622910

高アミロース米の米粉から調製したゲルの物性

Texture of Gel Made from High-amylose Rice Flour

著者 (5件)： 芦田(吉田)かなえ (国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター) ,  芦田(吉田)かなえ (現所属:国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 次世代作物開発研究センター) ,  幸谷かおり (国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター) ,  梅本貴之 (国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター) ,  梅本貴之 (現所属:国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 次世代作物開発研究センター)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 66  号： 8  ページ： 290-298(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： (1)見かけのアミロース含有率からコンカナバリンA法によって測定したアミロース含有率を差し引くことで,アミロペクチンの超長鎖(SLC)を推定できる可能性が示された.(2)見かけのアミロース含有率25%~30%の高アミロース米の米粉に10倍量から15倍量の水を加えて加熱攪拌することで得られるゼリー状のゲルは,嚥下困難者用食品の基準に相当する物性を示した.硬さと付着性の比率から10倍加水ゲルの物性がより飲み込みやすいことが示唆された.(3)飲み込みやすいと示唆された10倍加水ゲルの物性値は,見かけのアミロース含有率およびコンカナバリンA法によるアミロース含有率と有意な相関関係を示した.(4)10倍加水もしくは15倍加水により調製した高アミロース米粉ゲルは3日間冷蔵保存しても物性の変化が少なく離水も認められなかった.以上のことから,高アミロース米の米粉ゲルが嚥下食として利用できることが期待される結果が得られた.(著者抄録)

シソーラス用語： 特殊栄養食品 ,  米 ,  *米粉 ,  *物理的性質 ,  *ゲル ,  アミロース ,  冷蔵 ,  嚥下食 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  アミロペクチン ,  高アミロース米

著者キーワード (10件)： 高アミロース米 ,  米粉 ,  ゲル ,  物性 ,  嚥下食 ,  high-amylose rice ,  rice flour ,  gel ,  texture ,  dysphagia diet

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (28件)：

• 1) 農林水産省(2018).平成28年度食料需給表,品目別累年表,穀類,米.
• 2) Horibata, T., Nakamoto, M., Fuwa, H., and Inouchi, N. (2004). Structural and physicochemical characteristics of endosperm starches of rice cultivars recently bred in Japan. J. Appl. Glycosci., 51, 303-313.
• 3) Takeda, Y., Hizukuri, S., and Juliano, B.O. (1987). Structures of rice amylopectins with low and high affinities for iodine. Carbohydrate Res., 168, 79-88.
• 4) Aoki, N., Umemoto, T., Hamada, S., Suzuki, K., and Suzuki, Y. (2012). The amylose content and amylopectin structure affect the shape and hardness of rice bread. J. Appl. Glycosci., 59, 75-82.
• 5) Inouchi, N., Hibiu, H., Li, T., Horibata, T., Fuwa, H., and Itani, T. (2005). Structure and properties of endosperm starches from cultivated rice of Asia and other countries. J. Appl. Glycosci., 52, 239-26.

タイトルに関連する用語 (5件)： 高アミロース米 ,  米粉 ,  調製 ,  ゲル ,  物性