文献

J-GLOBAL ID：201302252502480476   整理番号：12A1811562

アミロース含量及びアミロペクチン構造は米粉パンの形状及び硬度に影響する

The Amylose Content and Amylopectin Structure Affect The Shape and Hardness of Rice Bread

著者 (6件)： AOKI Noriaki (National Agriculture and Food Res. Organization, National Inst. of Crop Sci.) ,  AOKI Noriaki (Univ. of Tsukuba Graduate School of Life and Environmental Sciences) ,  UMEMOTO Takayuki (National Agriculture and Food Res. Organization, National Agricultural Res. Center for Hokkaido Region) ,  HAMADA Shigeki (National Agriculture and Food Res. Organization, National Inst. of Crop Sci.) ,  SUZUKI Keitaro (National Agriculture and Food Res. Organization, National Inst. of Crop Sci.) ,  SUZUKI Yasuhiro (National Agriculture and Food Res. Organization, National Inst. of Crop Sci.)
資料名： Journal of Applied Glycoscience  (Journal of Applied Glycoscience)
巻： 59  号： 2  ページ： 75-82 (J-STAGE)  発行年： 2012年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 1344-7882  CODEN： JAGLFX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米粉の性質及びvitalコムギグルテンを用いて調製した米粉パンの品質を評価し,品種の相違を様々なアミロース含量及びアミロペクチン構造の26米品種により比較し,米粉パンに及ぼす米澱粉の影響を調べた。高アミロース品種により調製した米粉パンは少ない凹形状を保持し,アミロース含量と特異的ひと塊のパン体積の間に顕著な正相関が存在した(p<0.01)。またアミロース含量はパン硬度と正相関した。高アミロース品種の間で,高比率のアミロペクチン長鎖を持つ品種は,アミロース含量のわずかな相違にかかわらず低比率のアミロペクチン長鎖を持つそれから調製したパンよりも硬いテクスチャーのパンをもたらした。高いペースティング温度(PT)を持つ品種から調製した米粉パンは,低PTを持つ品種から調製したそれよりも硬いテクスチャーを保持した。ニッポンバレ品種の遺伝的背景のWx及びAlk遺伝子座に関する3種の近似遺伝子系統(NIL)を用いて,NILの米粉による水分吸収はニッポンバレ品種のそれよりも低いこと及び全NILのパン硬度値はニッポンバレ品種の値よりも高いことを見出した。これらの結果から,アミロース含量及びアミロペクチン構造は水分吸収,パン体積,形状及び硬度を含むドウ及びパンの品質に影響すること及び中程度のアミロース含量及び低PTを持つ米品種は米パン製造に適することを示した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *アミロース ,  *アミロペクチン ,  *パン ,  硬度 ,  *米粉 ,  穀類澱粉 ,  品種差 ,  糖鎖 ,  食品テクスチャー ,  ペースト ,  吸水 ,  ドウ ,  製パン性 ,  製パン ,  グルテン ,  米澱粉 ,  *米粉パン ,  コムギグルテン ,  食品特性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (28件)：

• 1 ) Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Rice. Food balance sheet, 116-117 (2009) (in Japanese).
• 2 ) Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Trends on production of processed rice, wheat and barley. Annual Report on the Survey on Production of Processed Rice, Wheat and Barley, 3-8 (2008) (in Japanese).
• 3 ) H. Yamauchi, T. Noda, C. Matsuura-Endo, S. Takigawa, K. Saito, Y. Oda, W. Funatsuki, N. Iriki and N. Hashimoto: Bread-making quality of wheat/rice flour blends. Food Sci. Technol. Res., 10, 247-253 (2004).
• 4 ) J.A. Gray and J.N. Bemiller: Bread staling: molecular basis and control. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2, 1-21 (2003).
• 5 ) S. Hizukuri, Y. Takeda, N. Maruta and B.O. Juliano: Molecular structures of rice starch. Carbohydr. Res., 189, 227-235 (1989).

タイトルに関連する用語 (4件)： アミロース含量 ,  アミロペクチン ,  米粉パン ,  硬度