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J-GLOBAL ID:201902227211894694   整理番号:19A1641899

麦芽:醸造用非アルコール飲料及び不透明ビールのためのパールミレット及びソルガム品種の品質及びフェノール含量【JST・京大機械翻訳】

Malts: Quality and phenolic content of pearl millet and sorghum varieties for brewing nonalcoholic beverages and opaque beers
著者 (2件):
資料名:
巻: 96  号:ページ: 765-774  発行年: 2019年 
JST資料番号: B0245A  ISSN: 0009-0352  CODEN: CECHAF  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: アメリカ合衆国 (USA)  言語: 英語 (EN)
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背景と目的:伝統的な食品と飲料の生産における麦芽モロコシと真珠の使用は,アフリカとインドにおいて普遍的である。しかし,異なる品種のパールミレットとモロコシ麦芽のフェノール類含量と品質に関する工業的生産は限られており,データはほとんどない。そこで,本研究では,パールミレット(Okashana 2,カンタナおよびKangara)およびソルガム(MacIAおよび赤モロコシと呼ばれる在来種)の一般的な含有量,麦芽品質およびフェノール類を調べた。Kangaraを除いて,麦芽はすべての品種において蛋白質を増加させた。発芽エネルギーは,赤ソルガムを除いて,すべての品種で>97%であった。麦芽品質(還元糖,遊離アミノ態窒素,β-アミラーゼ活性)は,MacIAが最も高く,次いでカンタナが最も高かった。すべての真珠品種とMacIAには,縮合タンニンが全くなかった。全フェノール類含量およびラジカル消去能は,すべての品種に対して麦芽処理後に減少した。結論:MacIAおよびカンタナは,非アルコール飲料および不透明ビール醸造のための工業的麦芽加工の候補となり得る。カンタナとレッドソルガムは,より高い量のフェノール化合物を有し,ヒトの食事にフェノール類を送達する可能性がある。有意性と新規性:本研究では,特に低アルコール飲料を醸造するために使用できる,異なるパールミレットとソルガム品種の麦芽のフェノール含量と品質を調べた。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】
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分類 (3件):
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穀類とその製品一般  ,  食品の化学・栄養価  ,  ビール 
物質索引 (1件):
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