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J-GLOBAL ID：201902231768140681   整理番号：19A1955477

早生,中生,および晩生のイワテヤマナシの果汁への浸漬が牛肉の硬さに及ぼす影響

Effect of immersion in juice from early, mid, and late maturing varieties of Iwateyamanashi (Japanese wild pear) on the toughness of bovine muscle

著者 (3件)： 高田偲帆 (岩手大学大学院総合科学研究科) ,  片山寛則 (神戸大学大学院農学研究科) ,  村元隆行 (岩手大学農学部)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 90  号： 2  ページ： 147-151(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 成熟期が異なるイワテヤマナシの果汁への浸漬が牛肉の硬さに及ぼす影響について検討を行った.日本短角種去勢牛(n=5)から調製した筋肉サンプルを3品種のイワテヤマナシ(i1302:早生,i1515:中生,i0218:晩生)の果汁(果汁区),および90°Cで10分間の湯浴を行い,その後氷冷したイワテヤマナシ果汁(加熱区)に,それぞれ40°Cで1時間浸漬させた後,80°Cで3分間の加熱を行い,テクスチャープロファイル分析を行った.i1515の最大荷重およびガム性荷重は果汁区が加熱区に比較して有意に低かった.凝集性には両試験区での有意な差が認められなかった.ドリップロス,クッキングロス,およびトータルロスにも試験区間での有意な差は認められなかった.本研究の結果から,イワテヤマナシ(i1515)の果汁に浸漬させることにより,保水性を低下させることなく食肉を軟化させられる可能性が示された.(著者抄録)

シソーラス用語： ナシ ,  *果汁 ,  浸漬 ,  損失 ,  調理損失 ,  性質 ,  肉牛 ,  食品分析 ,  軟化 ,  *牛肉 ,  *食品テクスチャー ,  熱処理 ,  保水性 ,  凝集性 ,  テクスチャープロファイル分析 ,  *食肉 ,  *食品特性
準シソーラス用語： イワテヤマナシ ,  ドリップロス ,  日本短角種去勢牛 ,  トータルロス

著者キーワード (10件)： イワテヤマナシ ,  硬さ ,  牛肉 ,  浸漬 ,  保水性 ,  beef ,  immersion ,  Iwateyamanashi ,  toughness ,  water holding capacity

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (25件)：

• Choe IS, Park Y-J, Ishioroshi M, Samejima K. 1995. A new protease in Korean pears as meat tenderizer. Animal Science Technology 67, 43-46.
• Huffman KL, Miller MF, Hoover LC, Wu CK, Brittin HC, Ramsey CB. 1996. Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science 74, 91-97.
• Ionescu A, Aprodu I, Pascaru G. 2008. Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat. Food Technology, New Series II(XXXI), 9-16.
• Katayama H, Uematsu C. 2006. Pear (Pyrus species) genetic resources in Iwate, Japan. Genetic Resources and Crop Evolution 53, 483-498.
• Katayama H, Ohe M, Sugawara E. 2013. Diversity of odoractive compounds from local cultivars and wild accessions of Iwateyamanashi (Pyrus ussuriensis var. aromatica) revealed by Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). Breeding Science 63, 86-95.

タイトルに関連する用語 (4件)： 果汁 ,  浸漬 ,  牛肉 ,  硬さ