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J-GLOBAL ID：201902232555568587   整理番号：19A1240972

宮崎在来野菜「佐土原」ナスの美味しさにおける園芸利用学的及び食品・栄養学的食味評価の試み

Attempt on evaluation of good taste in “Sadowara” eggplant of Miyazaki origin Vegetable by using horticultural utilization and foody and nutritional methods

著者 (8件)： 比惠島伴和 (南九州大 大学院園芸学・食品科学研究科) ,  竹之山愼一 (南九州大 大学院園芸学・食品科学研究科) ,  石井修平 (南九州大 大学院園芸学・食品科学研究科) ,  吉村和人 (南九州大 環境園芸) ,  高橋幸彩 (南九州大 環境園芸) ,  富永寛 (宮崎県総合農業試) ,  CHEN Lanzhuang (南九州大 大学院園芸学・食品科学研究科) ,  CHEN Lanzhuang (南九州大 環境園芸)
資料名： 南九州大学研究報告 自然科学編  (Bulletin of Minamikyushu University. Natural Science)
巻： 49A  ページ： 41-48  発行年： 2019年04月01日 
JST資料番号： F0176C  ISSN： 1348-639X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 宮崎県在来野菜「佐土原」ナスの復活と地域の振興を目的に,「佐土原」ナスと他の市販されている長ナス系の5品種を用いて,官能試験,ポリフェノール含量,焼きナスの糖度測定及びその物性測定を行い,「佐土原」ナスの美味しさの総合評価を行った.1)糖度調査:「佐土原」ナスは供試した6種類のナスの中で2番目に低い糖度を示した.2)官能試験:「生食」では,「佐土原」ナスは苦味が強く美味しく感じなかった.「浅漬け」では,水分が少なく,歯応えも無かったので漬物には向いていないことが分かった.「焼きナス」では,甘味が生食より少し上がって,苦味と酸味が少し減った.また,それに加えて水分が大きく上がり,特に歯ごたえの指標である硬さが大きく下がったため,全体的に美味しくて食べやすく感じられた.一方の「揚げナス」では,甘味と歯応えがあって,酸味と苦味が落ちて6種類のナスの中で最も美味しかった.3)生のナスの表皮中のポリフェノール含量を測定した結果,対照区の‘千両2号’部位ごとに比べて試験区の「佐土原」ナスにおいては部位ごとの明白な差異は認められなかった.4)焼きナスの糖度測定結果,両区において上部(首部)よりも下部(尻部)のほうが高い値となったが,対照区と試験区とを比較した場合,両区間に差異は認められなかった.5)歪率90%時の各部位ごとの対照区と試験区を比較すると,「佐土原」ナスの数値は約半分程度であり,歯応えや口触りとして評価される『とろけるような柔らかさ』であることが示された.(著者抄録)

シソーラス用語： *ナス ,  感覚 ,  嗜好性 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  多価フェノール ,  糖度 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  官能検査 ,  調理 ,  料理 ,  栽培品種 ,  宮崎県 ,  味 ,  食品テクスチャー ,  果皮
準シソーラス用語： おいしさ ,  *佐土原ナス ,  食品物性

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (9件)： 宮崎 ,  野菜 ,  ナス ,  美味しさ ,  園芸利用学 ,  食品 ,  栄養学 ,  食味評価 ,  試み