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J-GLOBAL ID：201902232998980918   整理番号：19A1941361

冷凍チャブサバ(Scomber japonicus)における融解硬直,生化学的変化およびATP消費率の防止に及ぼす融解前の2°Cでのサブゼロ温度処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of subzero temperature treatment at -2 °C before thawing on prevention of thaw rigor, biochemical changes and rate of ATP consumption in frozen chub mackerel (Scomber japonicus)

著者 (4件)： Moriya Keisuke (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Nakazawa Naho (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Osako Kazufumi (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Okazaki Emiko (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 114  ページ： Null  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高いATP含量を持つ凍結魚における解凍硬直の予防は,サシミに供給される魚の品質にとって重要である。本研究において,解凍肉の生化学的及び品質特性に及ぼす-2°Cでのサブゼロ温度処理の影響を,硬直前段階で冷凍されたマサバ肉における解凍硬直を防止するための迅速解凍法を開発する目的で調べた。解凍前に3時間,水浴中で-2°Cで貯蔵した肉は解凍硬直を受けず,ドリップ損失と硬度の両方が減少した。解凍中の解凍硬直の発生および非発生による肉の平均ATP消費率は,それぞれ284.0μmol/(g h h)および51.6μmol/(g h h)であった。-2°Cでの前処理の間のATP消費率は,75.2μmol/(g ・h)であった。解凍硬直は,ATP消費速度が50~75μmol/(g ha h)以下のとき,chubサバでは起こらなかった。これらの結果は,この迅速な解凍法が,硬直前に冷凍されたchubサバ肉における解凍硬直を防ぐのに役立つことを示唆している。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *生化学 ,  硬度 ,  品質 ,  前処理 ,  *消費率 ,  *凍結 ,  解凍 ,  品質特性
準シソーラス用語： 解凍装置 ,  ドリップロス ,  生化学的変化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ATP ,  チャブサバ ,  プリリグ ,  品質 ,  解凍装置

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (9件)： 冷凍 ,  チャブ ,  サバ ,  Scomber ,  融解 ,  生化学的変化 ,  ATP ,  消費率 ,  サブ