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J-GLOBAL ID：201902238486707981   整理番号：19A1456155

日本の発酵醤油の品質に及ぼす揮発性化合物の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of volatile compounds on the quality of Japanese fermented soy sauce

著者 (7件)： Wang Shuo (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan) ,  Tamura Takehiro (Akita Prefectural Federation of Miso and Soy Sauce Manufacturers Cooperatives, Akita, 010-0923, Japan) ,  Kyouno Nobuyuki (Akita Prefectural Federation of Miso and Soy Sauce Manufacturers Cooperatives, Akita, 010-0923, Japan) ,  Liu Xiaofang (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan) ,  Zhang Han (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan) ,  Akiyama Yoshinobu (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan) ,  Chen Jie Yu (Laboratory of Food Quality Science, Department of Biotechnology, Faculty of Bioresource Sciences, Akita Prefectural University, Akita, 010-0195, Japan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 111  ページ： 594-601  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆ソースの評価に及ぼす揮発性化合物の影響を理解するために,それらの品質を分類することができ,2015年から2017年まで3年間にわたって収集したサンプルを評価し,次にランク付けした。これらの評価された試料の揮発性化合物は,技術的干渉を低減し,醤油中の最も一般的な化合物を同定するためにヘッドスペース分析によって直接抽出された。64種の揮発性化合物が評価された醤油中に同定され,そのうち35種は全ての試料で見出された。検出された揮発性化合物のレベルと評価された醤油の官能的ランキングの間の相関係数を計算した。これにより,同定される醤油の品質に及ぼす影響のより大きな影響を持つ揮発性化合物が,負に,そして,明らかになることが可能になった。日本の発酵醤油の品質は4-エチル-2メトキシフェノールとピラジンのレベルと負の相関を示した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *揮発分 ,  *発酵 ,  主成分分析 ,  等級づけ ,  ダイズ ,  相関係数 ,  *品質 ,  干渉 ,  *醤油 ,  ヘッドスペースガスクロマトグラフィー ,  窒素複素環化合物

著者キーワード (5件)： 醤油 ,  揮発性化合物 ,  Aroma ,  品質 ,  主成分分析(PCA)

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

物質索引 (1件)： ピラジン

タイトルに関連する用語 (4件)： 日本 ,  発酵 ,  醤油 ,  揮発性化合物