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J-GLOBAL ID：201902252269707769   整理番号：19A1140083

化学的およびマイクロ波処理の組合せを用いた多粒インドフラットパン(Chapatti)の生地褐変阻害【JST・京大機械翻訳】

Dough browning inhibition of multigrain Indian flatbread (chapatti) using a combination of chemical and microwave treatment

著者 (3件)： Banerji Anamika (Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, Mumbai, India) ,  Ananthanarayan Laxmi (Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, Mumbai, India) ,  Lele S. S. (Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, Mumbai, India)
資料名： Journal of Food Measurement and Characterization  (Journal of Food Measurement and Characterization)
巻： 13  号： 1  ページ： 807-820  発行年： 2019年 
JST資料番号： W4581A  ISSN： 2193-4134  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Chapattiは,インドのほとんどの部分においてステープルとして消費されている全小麦ベースの非漏洩平パンである。chapattiの多粒変異体は,健康認識の増加により一般的になっている。chapattiを作るプロセスは面倒である。したがって,冷凍下でチャパティ生地を貯蔵する実践は多くの家庭で一般的である。しかし,貯蔵中に生地表面は望ましくない著しい褐変を受ける。本研究では,小麦粉のマイクロ波処理と共に化学的阻害剤を組み込むことにより,多粒生地の褐変阻害を報告する。褐変は,異なる温度(28±2,4および-18°C)で貯蔵された生地の表面の輝度(HunterLab L*値)の観点から推定された。アスコルビン酸(AA),クエン酸(CA)及びL-システイン(L-cys)のような添加物を単独及び組合せで用いた。0.3%AA+90ppmL-cysと0.3%CA+AA(1:2w/w)の組合せは褐変阻害に有効であった。多粒粉へのマイクロ波(80s)処理は,ポリフェノールオキシダーゼ活性を39%,ペルオキシダーゼ活性を66%減少させ,生地褐変の遅延を助けた。マイクロ波(80s)と添加物(1:2w/wベースで0.3%CA+AA)の組合せは相乗効果により最も効果的なアプローチであることが分かった。L*値は組合せ処理生地に対して61.08及び60.72であり,一方,96時間,4°C及び30日,-18°Cにおいて対照生地に対して47.92及び50.71であった。処理は生地特性に悪影響を及ぼさず,最終製品(chapatti)はテクスチャー及び官能受容性に有意な変化を示さなかった。Copyright 2018 Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *インド ,  *マイクロ波 ,  小麦粉 ,  *褐変 ,  相乗作用 ,  凍結 ,  輝度 ,  コムギ ,  チャパティ ,  *生地 ,  粉体 ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  質感 ,  最終製品 ,  マイクロ波処理 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Chapatti生地 ,  マルチグレイン ,  褐変抑制 ,  マイクロ波処理 ,  添加剤

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 化学 ,  マイクロ波処理 ,  組合せ ,  生地 ,  褐変 ,  阻害