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J-GLOBAL ID：201902257931522244   整理番号：19A2024291

乾燥プロセス中の細胞壁多糖類の修飾はリンゴチップのテクスチャ特性に影響する【JST・京大機械翻訳】

Modification of Cell Wall Polysaccharides during Drying Process Affects Texture Properties of Apple Chips

著者 (9件)： Xiao Min (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) ,  Yi Jianyong (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) ,  Bi Jinfeng (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) ,  Zhao Yuanyuan (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) ,  Peng Jian (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) ,  Hou Chunhui (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) ,  Hou Chunhui ( College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China) ,  Lyu Jian (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) ,  Zhou Mo (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science (CAAS), Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China)
資料名： Journal of Food Quality  (Journal of Food Quality)
巻： 2018  ページ： Null  発行年： 2018年 
JST資料番号： A0984B  ISSN： 0146-9428  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熱空気乾燥(AD),中・短波赤外乾燥(IR),瞬間制御圧力降下乾燥(DIC),および真空凍結乾燥(FD)が細胞壁多糖類修飾に及ぼす影響を研究し,修飾とテクスチャー特性の間の関係を分析した。結果は,DIC処理リンゴチップがすべての乾燥試料の中で最も高いクリスプ性(92)と優れたハニカム様構造を示し,一方FD乾燥リンゴチップは低いクリスプ性(10),最小硬度(17.4N),および最も高い体積比(0.76)と再水和比(7.55)を示した。全ガラクツロン酸含量の著しい減少と水抽出性ペクチン(WEP)の量は,新鮮な材料と比較して全ての乾燥リンゴチップで見られた。WEP画分(102.7mg/g AIR)の最も高い保持はFD乾燥リンゴチップで観察され,それは低い構造剛性をもたらし,FDリンゴチップのより低い硬度に部分的に関与している可能性がある。さらに,90°CでのADとIRと同様に,DIC処理によって得られたリンゴチップのクリスプ性は,ペクチン画分の量,モル質量分布,およびWEP画分の濃度の結果を考慮して,ペクチン多糖類の厳しい分解に起因すると思われる他の乾燥プロセスから得られた試料のそれより高かった。全体として,データはペクチン画分の量及びそれらの構造特性及び分解の程度を含むリンゴチップのペクチン多糖類の修飾がリンゴチップのテクスチャーに有意に影響することを示唆した。Copyright 2018 Min Xiao et al. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  *多糖類 ,  ペクチン ,  圧力損失 ,  体積率 ,  構造特性 ,  *乾式法 ,  赤外線乾燥 ,  *細胞壁
準シソーラス用語： モル質量 ,  水抽出 ,  再水和 ,  *質感 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

引用文献 (49件)：

• D. A. Hyson, "A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health," Advances in Nutrition, vol. 2, no. 5, pp. 408-420, 2011.
• M. U. Joardder, A. Karim, C. Kumar, R. J. Brown, "Effect of cell wall properties of plant tissue on porosity and shrinkage during drying," 1st International Conference on Food Properties, Kuala Lumpur, Malaysia, 2014.
• J.-Y. Yi, L.-Y. Zhou, J.-F. Bi, P. Wang, X. Liu, X.-Y. Wu, "Influence of number of puffing times on physicochemical, color, texture, and microstructure of explosion puffing dried apple chips," Drying Technology, vol. 34, no. 7, pp. 773-782, 2016.
• A. Vega-Gálvez, L. Zura-Bravo, R. Lemus-Mondaca, J. Martinez-Monzó, I. Quispe-Fuentes, L. Puente, K. Di Scala, "Influence of drying temperature on dietary fibre, rehydration properties, texture and microstructure of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.)," Journal of Food Science and Technology, vol. 52, no. 4, pp. 2304-2311, 2015.
• M. Akbarian, B. Ghanbarzadeh, M. Sowti, J. Dehghannya, "Effects of pectin-CMC-based coating and osmotic dehydration pretreatments on microstructure and texture of the hot-air dried quince slices," Journal of Food Processing and Preservation, vol. 39, no. 3, pp. 260-269, 2015.

タイトルに関連する用語 (6件)： 乾燥プロセス ,  細胞壁 ,  多糖類 ,  修飾 ,  リンゴ ,  テクスチャ