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J-GLOBAL ID：201902260133323304   整理番号：19A2733819

未利用貝イボキサゴ(Umbonium moniliferum)の調理利用の可能性

Possible Culinary Use for Unused Ibokisago (Umbonium moniliferum) Shellfish

著者 (1件)： 米田千恵 (千葉大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 52  号： 5  ページ： 318-328(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 未利用貝イボキサゴの食資源としての可能性を探るためにイボキサゴの成分を調べ,他の貝類と比較することを目的とした。生軟体部の水分は77.5%でカキおよびアサリより少なく,粗タンパク質はカキおよびアサリの2倍含まれていた。生肉のエキス成分はタウリン,アルギニン,AMPに富んでいたが,他の貝類と比較してグルタミン酸やグリシンに乏しかった。 イボキサゴを包装無しの加熱および包装有の加熱を行い,得られた加熱肉のエキス成分量を調べたところ,包装有で加熱した肉のエキス成分量は生肉とほぼ同等に保持されていた。包装無し加熱によって得られたスープの官能検査より,60分間加熱スープより10分間加熱スープの方が生臭みは弱く,甘味が強かった。さらに,イボキサゴとカツオ節またはニボシの混合スープの方が単独の素材から調製したスープよりうま味および甘味が強かった。(著者抄録)

シソーラス用語： 資源 ,  *軟体動物 ,  エキス ,  官能検査 ,  遊離アミノ酸 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  調理 ,  タンパク質 ,  カキ類 ,  アサリ ,  アミノ酸分析計 ,  食品包装 ,  軟部組織 ,  スープ ,  鰹節 ,  旨味 ,  甘味 ,  *貝類肉 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  スルホン酸
準シソーラス用語： カキ【動物】 ,  軟体部 ,  未利用資源 ,  *イボキサゴ ,  *Umbonium moniliferum

著者キーワード (10件)： 未利用貝 ,  エキス成分 ,  官能検査 ,  遊離アミノ酸 ,  ATPおよび関連化合物 ,  unused shellfish ,  extractive components ,  sensory evaluation ,  free amino acid ,  ATP and related compounds

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (7件)： AMP【ヌクレオチド】 ,  ATP【ヌクレオチド】 ,  アルギニン ,  グリシン ,  グルタミン酸 ,  コハク酸 ,  タウリン

引用文献 (27件)：

• Agency for Cultural Affairs (2017/6/17), Sisekitou no siteitou ni tsuite (in Japanese), http://www.bunka.go.jp/koho_hodo_oshirase/hodohappyo/2017061603.html, (2019/4/17)
• Arai, K. (1966), V. Acid-soluble nucleotides in muscle of marine invertebrates. Degradation of adenylic acid in the muscles of scallop and abalone, Bull. Faculty of Fisheries Hokkaido Univ., 17, 91-98
• Ban, M., Ushio, H. and Yamanaka, H. (1998), Postmortem biochemical changes in muscle of Buccinum striatissimum during storage, Fisheries Sci., 64, 482-486
• Bligh, E. G. and Dyer, W. J. (1959), A rapid method of total lipid extraction and purification, Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917
• Fuke, S. and Konosu, S. (1991), Taste-active components in some foods: a review of Japanese research, Physiol. Behav., 49, 863-868

タイトルに関連する用語 (3件)： 貝 ,  調理 ,  可能性