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J-GLOBAL ID：201902262621087715   整理番号：19A0848988

熟成小麦粉を添加した直捏ねパンの試み

著者 (4件)： 星由美子 (宮城大 食産業学群) ,  星由美子 (大きなポッケ) ,  大久長範 (地域創生ビジョン研) ,  菰田俊一 (宮城大 食産業学群)
資料名： 伝統食品の研究  (Quest for Traditional Food)
号： 46  ページ： 52-55  発行年： 2019年03月30日 
JST資料番号： L7367A  ISSN： 0910-6243  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・本研究では,強力粉と食塩水を混ぜて12時間保温したもの(熟成小麦粉)を発酵種とした直捏ねパンと通常の直捏ね法あるいは中種法で製造したパンについて,パンの物性等を調査・比較。
・2%食塩添加熟成小麦粉を20%加えるとパン生地が柔らかくなる傾向。
・出来たパンの比容積が中種法で製造したパンと同等で,通常の直捏ね法で製造したパンと比較して大きくなり,パンの硬さも軟らかくなることが判明。
・熟成小麦粉を用いた方法で通常の中種法と同等以上の品質のパンが製造できることが判明。

シソーラス用語： パン ,  生産方式 ,  菌類 ,  *食品特性 ,  *物理的性質 ,  体積 ,  硬度 ,  *製パン
準シソーラス用語： *食品物性 ,  製造法 ,  発酵種 ,  比容積 ,  直捏ね法 ,  中種法

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (17件)：

• 吉野精一: 基礎からわかる製パン技術, 柴田書店, 東京, pp.8-33 (2011).
• 吉野精一: パンの科学, 講談社, 東京, pp.122-148 (2018).
• 田中康夫・松本 博: 製パンプロセスの科学, 光琳, 東京, pp.1-55, 99-156, 189-195 (1991).
• 田中康夫・松本 博: 製パン材料の科学, 光琳, 東京, pp.60-64, 181-187 (1993).
• 弘中泰雅: 中種法食パン製造における発酵条件が製品に与える影響, 日本食品工業学会誌, 31, 360-363 (1984).

タイトルに関連する用語 (5件)： 熟成 ,  小麦粉 ,  捏ね ,  パン ,  試み