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J-GLOBAL ID：201902262972877823   整理番号：19A2213492

熟成白チーズフレーバによる酵素修飾チーズ(EMC)の生産 I 蛋白質分解酵素の影響とそれらの適切な組合せの決定【JST・京大機械翻訳】

Production of enzyme-modified cheese (EMC) with ripened white cheese flavour: I-effects of proteolytic enzymes and determination of their appropriate combination

著者 (5件)： Bas Deniz (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Cankiri Karatekin University, Cankiri, Turkey) ,  Kendirci Perihan (Department of Gastronomy and Culinary Arts, Faculty of Tourism, Katip Celebi University, Izmir, Turkey) ,  Salum Pelin (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Adana Science and Technology University, 01250 Adana, Turkey) ,  Govce Gokce (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Adana Science and Technology University, 01250 Adana, Turkey) ,  Erbay Zafer (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Adana Science and Technology University, 01250 Adana, Turkey)
資料名： Food and Bioproducts Processing  (Food and Bioproducts Processing)
巻： 117  ページ： 287-301  発行年： 2019年 
JST資料番号： W0512A  ISSN： 0960-3085  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 酵素修飾チーズ(EMCs)は加工食品中のチーズフレーバーを高めるために独自に使用されている。ここでは,熟成白チーズフレーバーによるEMCの2段階生産の蛋白質分解プロセスからの結果を初めて報告する。蛋白質分解熟成パラメータ,官能特性及び揮発性化合物を調べ,標的チーズフレーバーに到達させ,これらの特性間の関係を評価した。市販の蛋白質分解酵素の個別及び複合効果を研究し,熟成白チーズフレーバーを持つEMC生産の条件を決定した。結果は,チーズフレーバー強度及びEMCの全体的受容性に及ぼすフェノール,2-ウンデカノン及び3-メチル-1-ブタノールの重要性を示した。単一パラメータは,苦味の形成の動的性質を評価するのに十分ではないが,TCASN/WSNとPTASN/WSN比は,蛋白質分解の適切な程度を決定し,苦味を評価するのに有用なパラメータであることが示唆された。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *タンパク質分解 ,  苦味 ,  *プロテイナーゼ ,  揮発分 ,  *熟成 ,  忍容性 ,  フェノール類
準シソーラス用語： 許容性 ,  官能特性 ,  チーズ風味 ,  加工食品 ,  *酵素的修飾 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 酵素修飾チーズ ,  チーズ ,  タンパク分解 ,  熟成 ,  フレーバ成分

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (1件)： フェノール

タイトルに関連する用語 (8件)： 熟成 ,  白 ,  チーズ ,  フレーバ ,  酵素修飾 ,  EMC ,  蛋白質分解酵素 ,  組合せ