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J-GLOBAL ID：201902264466761850   整理番号：19A1637841

ココアバター乳濁液を用いた脂肪低減チョコレートの開発【JST・京大機械翻訳】

Development of fat-reduced chocolate by using water-in-cocoa butter emulsions

著者 (2件)： Prosapio V. (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, Birmingham, B15 2TT, UK) ,  Norton I.T. (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, Birmingham, B15 2TT, UK)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 261  ページ： 165-170  発行年： 2019年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低脂肪チョコレートの生産は,脂肪がチョコレートの主な特性を提供するので,食品産業における挑戦を表す。本研究では,脂肪を部分的に置換するために,水-ココアバターエマルションを用いた。最初に,エマルションを,最大脂肪置換および液滴サイズ,自由水および熱挙動に関して必要な特性を達成するために,処方およびプロセスパラメータに関して最適化した。その後,エマルションをココア粉,着氷糖および粉乳と混合し,完全チョコレートを作った。混合温度と撹拌速度の影響を調べた。試料の硬度,熱的挙動及び水分活性の観点から試料を分析し,市販のチョコレート棒と比較した。このアプローチにより,全脂肪当量に近い特性を持つ40%脂肪の少ない低カロリーチョコレートを開発することが可能であることを示した。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 結晶化 ,  水分活性 ,  撹拌速度 ,  最適化 ,  *チョコレート ,  着氷 ,  硬度 ,  液滴径 ,  微細構造 ,  粉乳 ,  *乳濁液 ,  プロセスパラメータ ,  食品工業 ,  *カカオ脂
準シソーラス用語： ココアパウダー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： チョコレート ,  エマルション ,  結晶化 ,  テクスチャ ,  微細構造 ,  多形

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： ココアバター ,  乳濁液 ,  脂肪 ,  チョコレート ,  開発