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J-GLOBAL ID：201902274738177840   整理番号：19A1638038

植物蛋白質摂取の増加に向けて:乳酸発酵,エンバクベースのゲルのレオロジー特性,官能知覚および消費者受容性【JST・京大機械翻訳】

Towards an increased plant protein intake: Rheological properties, sensory perception and consumer acceptability of lactic acid fermented, oat-based gels

著者 (3件)： Brueckner-Guehmann Monika (Institute of Food Technology and Food Chemistry, Technische Universitaet Berlin, Berlin, Germany) ,  Banovic Marija (MAPP Centre, Department of Management, Aarhus University, Fuglesangs Alle 4, 8210, Aarhus V, Denmark) ,  Drusch Stephan (Institute of Food Technology and Food Chemistry, Technische Universitaet Berlin, Berlin, Germany)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 96  ページ： 201-208  発行年： 2019年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 一般的に,妥当な量の植物蛋白質を含む食品への関心は着実に増加している。結果として,快適なテクスチャを持つ製品と高い消費者受容を保証する味が必要である。本研究の目的は,植物蛋白質富化,非酪農ヨーグルト代替物として役立つ可能性のある乳酸発酵,エンバクベースのゲルの構造的差異と官能的印象を開発し,特性化することであった。穀類加工の副産物であるエンバク蛋白質濃縮物を植物蛋白質源として用いた。全固体含有量がレオロジー特性に最も高い影響を持つことを示した。全ての試料はソフト流体ゲルとして記述され,それらの構造は澱粉の熱誘起ゲル化により支配された。澱粉と蛋白質のこの混合食品システムの中で,膨潤澱粉粒,蛋白質凝集体および残留小脂肪滴を,浸出アミロースの粗い高分子ネットワークに埋め込んだ。それらは充填剤として作用し,システムの剛性(G′)を増加させた。天然澱粉含有量は,濃度の増加とともに水結合の増加により保水能を決定した。全体として,レオロジー特性は製品のテクスチャー属性と強く関連し,消費者の受容性を決定した。製品開発の目的のために,全体的嗜好は,定量可能な官能属性-甘味,湿潤,ソフト,および滑らかさによって影響を受けた。しかし,購入意図は外因性属性情報(エンバク蛋白質濃縮に関する)によって明らかに影響された。これらのデータは,製品構造に及ぼす同定された成分の影響と組み合わせて,製品特性,消費者認識および製品受容性を改善するための価値あるツールである。結論として,乳酸発酵,エンバクベースのゲルは,良好なテクスチャー特性を持つ栄養利益を組み合わせた植物ベースヨーグルト代替物として役立つことができる。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ゲル化 ,  アミロース ,  *ゲル ,  製品開発 ,  *エンバク ,  ヨーグルト ,  甘味 ,  澱粉 ,  膨潤 ,  キャラクタリゼーション ,  *乳酸発酵 ,  *消費者 ,  *植物タンパク質
準シソーラス用語： 質感 ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 植物蛋白質 ,  乳酸発酵 ,  エンバク ,  ゲル ,  レオロジー特性 ,  知覚 ,  消費者受容性