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J-GLOBAL ID：201902281296807882   整理番号：19A2483572

冷凍パンの科学 冷凍パン生地向け生地改良剤製剤「UNetフローズンB」

著者 (1件)： 中村美里 (ユニテックフーズ)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 35  号： 10  ページ： 32-33  発行年： 2019年10月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・ユニテックフーズ(株)が提供する,冷凍パン製造時の冷凍工程で生ずる氷結晶の生成抑制効果があるシロキクラゲ多糖の食品素材「トレメルガム」及びトレメルガムを用いた生地改良剤製剤「UNetフローズンB」について紹介。
・トレメルガムはシロキクラゲから抽出された多糖で,主鎖はマンノース,側鎖はグルクロン酸,フコース,キシロースで構成され,低添加量で高い保水力を有し,氷結晶の生成を抑制することによって冷凍耐性を付与,さらに誘電緩和の測定結果から,トレメルガム添加により自由水の割合を減少させる,即ち氷結晶として凍る水の量を減少させる効果あり。
・UNetフローズンBはトレメルガム,増粘多糖類,酵素,ビタミンCを組み合わせた製剤で,市販の冷凍生地用改良剤と比較して,柔らかく,比容積の大きい結果が得られ,官能評価の結果はふんわりと口溶けの良い食感があり,「ガミー感」が少ない結果。

シソーラス用語： 製パン ,  冷凍食品 ,  *生地改良剤 ,  菌じん類 ,  多糖類 ,  材料 ,  製剤 ,  *ドウ ,  保水性 ,  パン ,  氷晶 ,  結晶成長
準シソーラス用語： 製品紹介 ,  シロキクラゲ目 ,  食品素材 ,  *パン生地 ,  トレメルガム ,  保水力 ,  氷結晶 ,  氷結晶成長

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷凍 ,  パン ,  科学 ,  パン生地 ,  生地改良剤 ,  製剤