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J-GLOBAL ID：201902283684345902   整理番号：19A1863239

アジアの糖化微生物を用いた米発酵物の成分組成および抗酸化活性-微生物種の違いによる比較-

Comparison of Composition and Antioxidant Activity in Rice Products Purly Fermented with Saccarifying Organisms from Asian Country

著者 (1件)： 稲垣秀一郎 (大阪樟蔭女大)
資料名： 大阪樟蔭女子大学研究紀要(Web)  (Research Bulletin of Osaka Shoin Women's University (Web))
巻： 9  ページ： 291-297 (WEB ONLY)  発行年： 2019年01月31日 
JST資料番号： U1687A  ISSN： 2432-2458  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 筆者は,米の用途拡大を目指し,アジア諸国で見出された糖化微生物を用いて新規米麹の開発を試みている。本研究では,13種の糖化微生物を用いて調製した発酵物の還元糖,グルコース,総アミノ酸,総ポリフェノール含量,および抗酸化活性の比較を行い,用いられた微生物の分類と上記成分および活性値に関係性が見られるかについて調査した。その結果,微生物分類の近縁性と測定した成分および活性値との間に明確な関係性は見られず,近縁種でも酵素活性や物質生産能が異なり,発酵物に備わる生理活性に大きな差が生じているものと考えられた。また,原料として玄米および白米を用いた発酵物を比較することにより発酵の進行度を推測するとともに,米糠層に含まれる成分の抗酸化活性値に与える影響について考察した。その結果,白米の方がより発酵が進んでいること,そして,発酵物に見られる抗酸化活性の上昇は米糠中の成分に由来するものだけではなく,微生物の代謝産物にも大きく依存することが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *米 ,  *発酵食品 ,  *糖化 ,  麹 ,  還元糖 ,  アミノ酸 ,  多価フェノール ,  *酸化防止 ,  代謝産物 ,  食品分析 ,  *食品成分 ,  米糠 ,  米麹 ,  微生物代謝産物 ,  ヘキソース ,  アルドース

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (8件)： アジア ,  糖化 ,  微生物 ,  米 ,  発酵 ,  組成 ,  抗酸化活性 ,  生物種