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J-GLOBAL ID：201902286281740440   整理番号：19A2932254

直鎖ペプチドからのプロリン含有環状ジペプチドの形成機構の研究

Investigation of the formation mechanism of proline-containing cyclic dipeptide from the linear peptide

著者 (7件)： OTSUKA Yuuki (Kochi Univ., Kochi, JPN) ,  ARITA Hikaru (Kochi Univ., Kochi, JPN) ,  SAKAJI Michio (Kochi Univ., Kochi, JPN) ,  YAMAMOTO Kenji (Suntory Holdings Ltd, Tokyo, JPN) ,  KASHIWAGI Takehiro (Kochi Univ., Kochi, JPN) ,  SHIMAMURA Tomoko (Kochi Univ., Kochi, JPN) ,  UKEDA Hiroyuki (Kochi Univ., Kochi, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 83  号： 12  ページ： 2355-2363  発行年： 2019年12月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 環状ジペプチドの2,5-ジケトピペラジン(DKP)は食品において良く知られる生物活性及び呈味化合物である。DKPは様々な食品においてもまた報告されており,特にプロリン含有DKP(シクロ(-X-Pro))は他のDKP型よりも加熱及び発酵食品において優勢である。しかしながら,食品中のプロリン含有DKPの優先的形成の基礎をなす機構は不明のままである。ここでは,反応条件の影響とDKP形成機構を解明することを試みた。直鎖ペプチドの反応条件(加熱時間,加熱温度,pH)及びアミノ酸配列は直鎖ペプチドからのDKP形成に重要であった。それに加えて,プロリン含有DKPは,N末端からの第二アミノ酸のプロリンを有する直鎖ペプチドから顕著に形成された。これらの結果に基づいて,食品におけるPro含有DKPの濃縮の基礎をなす機構を提案した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ジペプチド ,  アミノ酸残基 ,  生物活性 ,  *呈味物質 ,  窒素複素環化合物 ,  *食品成分 ,  条件 ,  アミノ酸配列 ,  化学合成 ,  時間 ,  加熱温度 ,  *環化反応 ,  pH依存性 ,  温度依存性 ,  ペプチド ,  プロリン残基 ,  加熱時間 ,  *環状ジペプチド ,  反応条件
準シソーラス用語： *2,5-ジケトピペラジン ,  直鎖ペプチド

分類 (2件)： ペプチド  (CF10080G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： ペプチド ,  プロリン ,  環状ジペプチド ,  研究