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J-GLOBAL ID：201902287563814326   整理番号：19A1056968

臨界焙焼レベルは,ロブスタコーヒー豆の生物活性含有量と抗酸化活性を決定する【JST・京大機械翻訳】

Critical roasting level determines bioactive content and antioxidant activity of Robusta coffee beans

著者 (8件)： Herawati Dian (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University (IPB), Bogor, Indonesia) ,  Herawati Dian (Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Bogor Agricultural University (IPB), Bogor, Indonesia) ,  Giriwono Puspo Edi (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University (IPB), Bogor, Indonesia) ,  Giriwono Puspo Edi (Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Bogor Agricultural University (IPB), Bogor, Indonesia) ,  Dewi Fitriya Nur Annisa (Primate Research Center, Bogor Agricultural University (IPB), Bogor, Indonesia) ,  Kashiwagi Takehiro (Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agricultural and Marine Science, Kochi University, Monobe, Nankoku, Kochi, Japan) ,  Andarwulan Nuri (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University (IPB), Bogor, Indonesia) ,  Andarwulan Nuri (Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Bogor Agricultural University (IPB), Bogor, Indonesia)
資料名： Food Science and Biotechnology  (Food Science and Biotechnology)
巻： 28  号： 1  ページ： 7-14  発行年： 2019年 
JST資料番号： W4372A  ISSN： 1226-7708  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： インドネシアのLampung Robustaコーヒー豆を8つのロースティングレベル(緑豆,初期黄色,褐色,一次亀裂,非常に光,媒体,および暗)で焙焼し,続いて粉砕と醸造を行った。粉砕コーヒーの物理的性質と醸造コーヒーの化学的性質を分析した。結果として得られたデータは,臨界焙焼レベルを調べるためにマッピングされた。コーヒーの物理化学的性質の主な変化は,豆の水分活性(Aw)が0.22から0.15に減少すると,「最初の亀裂」ロースティングレベル(Aw)後に起こることが観察された。この亀裂はばい焼中の豆のポッピング音として定義される。低Aw(<0.15)下でのメラノイジンの連続生成はクロロゲン酸(5-CQA)と全フェノール化合物の遅い分解に続いた。カフェインはロースティング中に安定であったが,抗酸化活性はわずかに減少した。「最初の亀裂」は,高濃度のフェノール類を含むばい焼コーヒー豆を製造するための重要なばい焼レベルであると決定された。Copyright 2018 The Korean Society of Food Science and Technology and Springer Science+Business Media B.V., part of Springer Nature Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *生物活性 ,  *コーヒー ,  メラノイジン ,  *臨界 ,  媒質 ,  醸造 ,  インドネシア共和国 ,  *コーヒー豆 ,  水分活性 ,  フェノール類 ,  亀裂 ,  物理化学的性質 ,  *抗酸化活性 ,  *Coffea canephora ,  ラクタム ,  中枢興奮薬 ,  ウレア化合物

著者キーワード (5件)： ばい焼煎コーヒー ,  ばい焼 ,  水分活性 ,  生物活性化合物 ,  抗酸化活性

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： カフェイン

タイトルに関連する用語 (7件)： 臨界 ,  焙焼 ,  ロブスタコーヒー ,  豆 ,  生物活性 ,  含有量 ,  抗酸化活性