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J-GLOBAL ID：202002210738006536   整理番号：20A1030682

低水分高糖製品におけるSalmonellaの耐熱性【JST・京大機械翻訳】

Thermal resistance of Salmonella in low-moisture high-sugar products

著者 (5件)： Alshammari Jaza (Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA, USA) ,  Xu Jie (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University, Columbus, OH, USA) ,  Tang Juming (Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA, USA) ,  Sablani Shyam (Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA, USA) ,  Zhu Mei-Jun (School of Food Science, Washington State University, Pullman, WA, USA)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 114  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低水分食品における最近の食品媒介の発生はSalmonellaによって引き起こされた。低水分高糖製品における主な一般的炭水化物は,D-グルコースとD-フルクトースである。低水分活性(a_w)レベルを有する純粋糖および高糖製品におけるサルモネラ属の熱耐性に関する情報が不足している。本研究の目的は,糖製品におけるSalmonella Enteritidis PT30の耐熱性を研究することであった。2つの純粋な糖(グルコースとフルクトース)と蜂蜜粉末をこの研究のために選択した。グルコース,フルクトース,および蜂蜜粉末の初期のa_wと含水量は,それぞれ0.30,0.30,0.40,および0.02,0.15,および0.50%dbである。異なる糖製品におけるサルモネラ属のD値は低いa_wレベル(80°Cで測定された0.18,0.30,0.40及び0.50)で測定された。結果は,S.Enteritidis PT30のD_80°C値が,すべてのサンプルのa_wの増加とともに減少したことを示した。W80°C 0.18では,グルコース粉末中のS.Enteritidis PT30はフルクトースおよび蜂蜜粉末中のそれらより高いD値を有し,一方,フルクトース粉末中のW80°C0.30,0.40および0.50では,80°Cでグルコースおよび蜂蜜粉末より高いD値を示した。フルクトースおよび蜂蜜粉末中のS.Enteritidis PT30のZA_w値は同程度であるが,相変化のためにグルコースでは低かった。本研究の結果は,低水分高糖製品の安全性を改善するために,糖におけるSalmonellaの熱抵抗と熱プロセス設計に関する指針を理解することに関する洞察を提供する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相転移 ,  熱抵抗 ,  粉体 ,  食品 ,  耐熱性 ,  含水量 ,  砂糖 ,  蜂蜜 ,  プロセス設計 ,  *水分 ,  *サルモネラ属 ,  水分活性 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース

著者キーワード (5件)： 水分活性 ,  熱抵抗 ,  サルモネラ ,  砂糖 ,  D値

分類 (1件)： 食品の汚染  (FJ01053P)

物質索引 (2件)： グルコース ,  フルクトース

タイトルに関連する用語 (3件)： 水分 ,  Salmonella ,  耐熱性