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J-GLOBAL ID：202002212266478099   整理番号：20A0647091

冷却中の塩漬及び非塩漬注入豚肉における緩衝カルシウム,カリウム及びクエン酸ナトリウムによるClostridium perfringens胞子の発芽及び増殖の阻害【JST・京大機械翻訳】

Inhibition of germination and outgrowth of Clostridium perfringens spores by buffered calcium, potassium and sodium citrates in cured and non-cured injected pork during cooling

著者 (5件)： Velugoti Padmanabha Reddy (Department of Food Science and Technology, University of Nebraska, Lincoln, NE, 68583, USA) ,  Kumar Saurabh (Department of Food Science and Technology, University of Nebraska, Lincoln, NE, 68583, USA) ,  Bohra Lalit Kumar (Department of Food Science and Technology, University of Nebraska, Lincoln, NE, 68583, USA) ,  Juneja Vijay K. (Residue Chemistry and Predictive Microbiology Research, Eastern Regional Research Center, U. S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 600 East Mermaid Lane, Wyndmoor, PA, 19038, USA) ,  Thippareddi Harshavardhan (Department of Food Science and Technology, University of Nebraska, Lincoln, NE, 68583, USA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 123  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 非硬化及び硬化豚肉の指数的冷却時におけるClostridium perfringens胞子発芽の阻害及び緩衝カルシウム,カリウム及びクエン酸ナトリウム(それぞれCa-Cit,K-Cit及びNa-Cit)による増殖を評価した。対照(クエン酸塩なし)と共に,0.5,1.0または1.5%w/wの最終濃度で豚肉製品のベース処方に抗菌剤を添加した。C.perfringens胞子の3株混合物を添加して,2.5~3.0log CFU/gの最終胞子集団を得た。6.5,9,12,15,18,および21時間における54.4°Cから7.2°Cへの接種,非硬化および硬化対照豚肉の熱処理および指数冷却は,C.perfringens胞子発芽および成長をそれぞれ0.52,1.53,4.45,4.81,5.83,6.98log CFU/gおよび0.52,1.55,3.45,4.59,5.65および6.04log CFU/gとした。KまたはNa-クエン酸塩(>1.0%)の取り込みは,対照製品と比較して,C.perfringens胞子(<1.0log CFU/g)の発芽と成長を阻害した。Ca-Citは,C.perfringens胞子発芽を阻害するのにより効果的で,ナトリウムおよびカリウムクエン酸カリウムと比較して0.5%で成長した。豚肉製品処方へのCa,KまたはNaクエン酸塩の取り込みは,拡張冷却または冷却プロセス偏差の間にC.perfringens胞子を阻害することができる。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *Welch菌 ,  *カリウム ,  *豚肉 ,  *カルシウム ,  抗細菌薬 ,  *塩漬 ,  胞子形成 ,  *Clostridium ,  *胞子 ,  *ナトリウム ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸

著者キーワード (4件)： Clostridium perfringens ,  豚肉 ,  緩衝シトラート ,  冷却

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： クエン酸

タイトルに関連する用語 (12件)： 塩漬 ,  注入 ,  豚肉 ,  緩衝 ,  カルシウム ,  カリウム ,  クエン酸ナトリウム ,  Clostridium ,  胞子 ,  発芽 ,  増殖 ,  阻害