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J-GLOBAL ID：202002213135955257   整理番号：20A0654501

モモ種子由来Maillard反応生成物の構造及びフレーバ特性に及ぼす糖タイプの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of sugar types on structural and flavor properties of peony seed derived Maillard reaction products

著者 (9件)： Shang Ya-Fang (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, People’s Republic of China) ,  Cao Heng (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, People’s Republic of China) ,  Wei Chao-Kun (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, People’s Republic of China) ,  Thakur Kiran (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, People’s Republic of China) ,  Liao Ai-Mei (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, People’s Republic of China) ,  Huang Ji-Hong (College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou, People’s Republic of China) ,  Huang Ji-Hong (Henan Cooperation Science and Technology Institute, Zhengzhou, People’s Republic of China) ,  Wei Zhao-Jun (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, People’s Republic of China) ,  Wei Zhao-Jun (Anhui Province Key Laboratory of Functional Compound Seasoning, Anhui Qiangwang seasoning Food Co., Ltd, Jieshou, People’s Republic of China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 3  ページ： e14341  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品産業におけるシャクヤク種子粉の限られた利用により,シャクヤク種子粉加水分解物(PSH)からのMaillard反応生成物(MRPs)の構造的及びフレーバー特性に及ぼす異なる糖の影響を調べた。MRPsの構造に及ぼすリボース,キシロース及びグルコースの影響はマルトース及びキシロオリゴ糖よりも大きかった。リボースおよびキシロースにより調製したMRPsは,より大きな褐変強度,置換度(DS)および蛍光強度を示した。500~1000Da,1,000~3,000Daおよび>3,000Daの分子量(MW)分布は,すべてのMRPsにおいて有意に増加した。部分最小二乗回帰(PLSR)はMW分布,遊離アミノ酸,揮発性化合物がMRPsの官能特性に顕著に寄与することを示した。MRPsに対するより強いmeatyおよびumami味を提供する糖はリボースおよびキシロースであった。実用的応用:シャクヤク種子粉は,シャクヤク種子油の生産の間,主要な生態学的汚染物質として蓄積される。しかしながら,それは植物蛋白質の優れた供給源である。現代の食品産業において,様々な健康食品における動物由来蛋白質に対する植物蛋白質の需要が増加している。そこで,Maillard反応(MR)によりシャクヤク種子粉蛋白質を用いてフレーバー剤を調製することを目的とした。MRPsの色変化,構造特性,およびフレーバー生成に及ぼす糖タイプの影響を研究した。種々の糖タイプによる共役後のMRPsの改善は,フレーバーエンハンサーとしてのそれらの工業的可能性を増加させることができる。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 変色 ,  植物タンパク質 ,  健康食品 ,  汚染物質 ,  共役 ,  褐変 ,  タンパク質 ,  *Maillard反応 ,  シャクヤク ,  生態学 ,  揮発分 ,  分子量 ,  粉体 ,  動物 ,  遊離アミノ酸

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： モモ ,  種子 ,  Maillard反応生成物 ,  フレーバ ,  糖 ,  タイプ