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J-GLOBAL ID：202002217917747926   整理番号：20A2593117

スマート官能と人工官能評価に基づく中国三大干潟ハムのフレーバー特性分析【JST・京大機械翻訳】

Flavor Characterization of Three Major Dry-Cured Hams in China Based on Intelligent Sensory Evaluation and Artificial Sensory Analysis

著者 (4件)： Peng Jinyue (南京農業大学食品科技学院,江蘇南京210095) ,  Jiang Shui (上海交通大学農業与生物学院,上海200240) ,  Gao Shaoting (上海海洋大学食品学院,上海200240) ,  Liu Yuan (上海交通大学農業与生物学院,上海200240)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 17  ページ： 231-236  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 中国の三大乾燥塩漬ハムキン華ハム、宣威ハムとハムハムの三つの異なる年あるいは等級のハムを研究対象とし、それぞれ人工感覚評価と電子鼻、電子舌知能感覚技術を用い、それぞれ香気と滋味について研究した。人工官能評価の結果、肉の香り、塩漬けと油脂香は三大のハムの特徴香りであり、例えば、「金華ハム」中2年/優級と3年陳/特級の乾燥塩漬けハムは、1級/1年陳より、より濃い肉香を持ち、1年陳/1級ハムの酸味はもっと顕著である。電子鼻と電子舌データの主成分分析(Principalcomponentanalysis,PCA)の結果は、異なる乾燥塩漬ハムサンプルが良好な区分を実現できることを示した。1年陳/1級と2年/優級、3年陳/特級乾燥塩漬ハムの匂いプロファイルの差異は比較的に遠く、金華ハムと宣威2、3年陳のハムの香りと味の輪郭はすべて比較的に接近した。ソフト独立モデリング分類法(Softindependentmodelingclassanalogy,SIMCA)を用いて、乾燥塩漬ハムの判別モデルを構築した。3つの産地の最適な乾燥塩漬けハムを標準サンプルとした等級識別モデルは、その他の年度の乾燥塩漬ハムに対する有効な判別を実現できた。異なる年におけるハムの風味の変化は一定の法則を示し、スマート感覚技術を利用してハムに対して快速かつ有効な等級識別を行うことができる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *官能検査 ,  油脂 ,  塩漬 ,  酸味 ,  主成分分析 ,  *干潟
準シソーラス用語： 電子舌 ,  電子鼻 ,  産地 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 人工 ,  官能評価 ,  中国 ,  干潟 ,  ハム ,  フレーバー特性 ,  分析