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J-GLOBAL ID：202002220579403040   整理番号：20A2240198

ムクナ豆を用いた調理品のL-DOPAの消長に及ぼす重曹添加の影響

Effect of Sodium Bicarbonate on L-DOPA in Cooked Mucuna Bean Products

著者 (5件)： 郡山貴子 (お茶の水女子大学) ,  飯島久美子 (東洋大学) ,  江原瑞樹 (東洋大学) ,  小西史子 (女子栄養大学) ,  香西みどり (お茶の水女子大学)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 71  号： 6  ページ： 392-400(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では, ムクナ豆の調理中のL-DOPAの挙動に及ぼすpHの影響を調べた. pH緩衝液を用いて水溶液中のL-DOPAの消長について検討した結果, L-DOPA溶液はアルカリ側になるほど酸化重合を起こして黒くなることが示された. L-DOPA量と色の変化ΔEの間にはr=0.96と非常に高い負の相関が認められ, ごく僅かな量のL-DOPAによって褐変が起こることがわかった. 90°C加熱における重曹を用いたアルカリ溶液中では, 同じpHの緩衝液に比べて1/4の時間でL-DOPA量が0に達した. ムクナ豆粉を小麦粉に10%置換し, 重曹を添加した中華麺様の麺の加熱後のL-DOPA残存量は0 g/(100 g試料), 20%置換では約 0.03 g/(100 g試料) まで減少した. ORAC法およびDPPH法で測定した結果, ムクナ豆粉を20%置換し重曹を添加した麺は, 加熱後においても高い抗酸化能を有していた. これらのことから, アルカリ処理によるL-DOPAの分解を利用したムクナ豆の新たな調理品として, 中華麺様の麺を提案することができる.(著者抄録)

シソーラス用語： *豆類 ,  毒物 ,  アルカリ処理 ,  *炭酸水素ナトリウム ,  解毒 ,  添加物効果 ,  食品添加物 ,  変色 ,  *麺類 ,  食品成分 ,  調理 ,  製麺 ,  アミノ酸 ,  カテコールアミン ,  第一アミン
準シソーラス用語： *ムクナ豆 ,  無毒化 ,  *有毒物質

著者キーワード (10件)： ムクナ豆 ,  L-DOPA ,  pH ,  麺 ,  重曹 ,  Mucuna bean ,  L-DOPA ,  pH ,  Noodle ,  Sodium bicarbonate

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： L-DOPA

引用文献 (20件)：

• 1) Adebowale, Y. A.; Adeyemi, A.; Oshodi, A. A. Variability in the physicochemical, nutritional and antinutritional attributes of six Mucuna species. J. Food Chem.. 2005, Vol. 89, 37-48.
• 2) Siddhuraju, P.; Vijayakumari, K.; Janarhanan, K. Chemical composition and protein quality of the little-known legumes, Velvet bean (Mucuna pruriens (L.) DC.). J. Agric. Food Chem.. 1996, Vol. 44, 2636-2641.
• 3) Siddhuraju, P.; Becker, K. Nutritional and antinutritional composition, in vitro amino acid availability, starch digestibility and predicted glycemic index of differentially processed mucuna beans (Mucuna pruriens var. utilis) : an under-utilised legume. J. Food Chem.. 2005, Vol. 91, 275-286.
• 4) Bell, E. A.; Janzen, D. H. Medical and ecological considerations of L-Dopa and 5-HTP in seeds. Nature. 1971, Vol. 229, 136-137.
• 5) Daxenbicheler, M. E.; VanEtten, C. H.; Hallinan, E. A.; Earle, F. R. Seeds as sources of L-Dopa. J. Med. Chem.. 1971, Vol. 14, 463-465.

タイトルに関連する用語 (4件)： ムクナ ,  豆 ,  調理品 ,  重曹