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J-GLOBAL ID：202002221528827222   整理番号：20A2098793

シイタケの品質と微細構造に及ぼす種々の乾燥方法の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effects of different drying methods on the quality and microstructure of shiitake slices

著者 (3件)： Xu Yang (西南大学 食品科学学院,重慶,400715;食品科学与工程国家級実験教学示范中心西南大学,重慶,400715) ,  Xu Mao (西南大学 食品科学学院,重慶,400715;食品科学与工程国家級実験教学示范中心西南大学,重慶,400715) ,  Jiang Heti (西南大学 食品科学学院,重慶,400715;食品科学与工程国家級実験教学示范中心西南大学,重慶,400715)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 46  号： 14  ページ： 189-197  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 真空凍結乾燥(freeze-drying,FD)を,適切な乾燥シイタケチップの加工プロセスを研究するために比較した。変力間欠マイクロ波乾燥(intermittentmicrowavedryingatdifferentpower,IMD)。熱風-マイクロ波セグメンテーションと乾燥(hotairfollowedbymicrowavedr-ying,HAD+MD)。真空凍結-マイクロ波併用乾燥(freezedryingfollowedbymicrowavedrying,FD+MD)。マイクロ波-真空凍結併用乾燥(microwavedryingfollowedbyfreezedrying,MD+FD)処理は、シイタケの理化学指標、色、テクスチャ、外観及びミクロ構造への影響を処理した。加重灰色相関度分析を用いて,総合スコアを計算した。結果は,FDのΔE値(10.76±0.83)と再重係数[(59.09±3.91)%]が最も高く(P<0.05),粗蛋白質,レンチナンと還元糖の包括的保持率が高いことを示した。FD+MDの収縮率と粉砕度はFDと類似していた(P>0.05)。テクスチャテストは,FD+MDとMD+FDの硬度と弾力性がFDに近いが(P>0.05),咀嚼性と回復性がFD.IMDとHAD+MD表面より硬殻を形成し,しわの褐変が深刻であることを示した。IMDのホルムアルデヒド含有量[(28.02±0.62)mg/kg]は最低であった(P<0.05)。微細構造は,FD+MD,MD+FDが均一なハニカム構造を示した。総合評価の結果は,FD+MD>FD>MD+FD>HAD+MD>IMDであった。まとめると、5種類の方法の中で、FD+MDは乾燥シイタケ片の加工に最適である。本研究は,シイタケの乾燥製品の加工と品質評価のための考え方を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微細構造 ,  マイクロ波 ,  セグメンテーション ,  弾性 ,  ハニカム構造 ,  咀嚼性 ,  *シイタケ ,  還元糖 ,  褐変 ,  硬度 ,  レンチナン
準シソーラス用語： 品質評価 ,  マイクロ波乾燥 ,  熱風 ,  ミクロ構造 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (3件)： シイタケ ,  微細構造 ,  研究