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J-GLOBAL ID：202002233734929540   整理番号：20A1552171

酒米‘越淡麗’から醸造した日本のアルコール飲料清酒中の代謝産物に及ぼす麹スターターの影響

Effect of koji starter on metabolites in Japanese alcoholic beverage sake made from the sake rice Koshitanrei

著者 (14件)： Ichikawa Eri (Sake Research Center and Product Development Department, Asahi Sake Brewing Co. Ltd, Nagaoka, Japan) ,  Ichikawa Eri (Department of Molecular Biotechnology, Graduate School of Advanced Sciences of Matter, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Hirata Shougo (Department of Molecular Biotechnology, Graduate School of Advanced Sciences of Matter, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Hirata Shougo (National Research Institute of Brewing, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Hata Yuko (National Research Institute of Brewing, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Yazawa Hisashi (National Research Institute of Brewing, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Tamura Hiroyasu (Sake Research Center and Product Development Department, Asahi Sake Brewing Co. Ltd, Nagaoka, Japan) ,  Kaneoke Mitsuoki (Niigata Prefectural Sake Research Institute, Niigata, Japan) ,  Kaneoke Mitsuoki (Sakeology Center, Niigata University, Niigata, Japan) ,  Iwashita Kazuhiro (Department of Molecular Biotechnology, Graduate School of Advanced Sciences of Matter, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Iwashita Kazuhiro (National Research Institute of Brewing, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Hirata Dai (Sake Research Center and Product Development Department, Asahi Sake Brewing Co. Ltd, Nagaoka, Japan) ,  Hirata Dai (Department of Molecular Biotechnology, Graduate School of Advanced Sciences of Matter, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Japan) ,  Hirata Dai (Sakeology Center, Niigata University, Niigata, Japan)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 84  号： 8  ページ： 1714-1723  発行年： 2020年08月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 清酒醸造において,蒸し米は,清酒もろみに添加,米麹の製造の2つの方法で用いられる。米麹は,麹スターターを用いて蒸し米から作られ,その品質は清酒の芳香/味わいの重要な決定因子である。酒米‘越淡麗’(KOS)は,酒米2品種,‘五百万石’と‘山田錦’の交雑によって新潟県で育成された。最近,著者らは,UPLC-QTOF-MSを用いたメタボローム分析を行い,KOSから醸造した清酒中の特徴的成分/代謝産物について報告した。本研究では,清酒中の代謝産物に及ぼす麹スターターと清酒米品種の影響を調べるために,上記酒米3品種と3種類の麹スターターを用いた小規模酒製造試験を行った。その結果,KOSから醸造した清酒の特徴的成分/代謝産物のいくつかが麹スターターにより影響を受けることが示された。このことから,米品種に加えて麹スターターが,最終製品の品質の確立/維持に重要な役割を果たすと考察された。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 清酒 ,  *代謝産物 ,  *製品品質 ,  栽培品種 ,  *麹 ,  評価 ,  菌類 ,  スターターカルチャー ,  米 ,  *清酒醸造 ,  *酒造米 ,  発酵種 ,  *米麹 ,  蒸米 ,  メタボロミクス ,  微生物
準シソーラス用語： *影響評価 ,  酒米品種 ,  メタボローム解析

著者キーワード (5件)： 越谷 ,  麹スタータ ,  代謝産物 ,  メタボローム解析 ,  酒

分類 (3件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (8件)： 酒米 ,  醸造 ,  日本 ,  アルコール飲料 ,  清酒 ,  代謝産物 ,  麹 ,  スターター