褐色小麦粉生地のレオロジー,テクスチャ及び構造特性に及ぼすイヌリンの影響及び開発したアラビアパンのin vitro消化性【JST・京大機械翻訳】

Ahmed Jasim; Thomas Linu; Khashawi Rawan Ali

文献

J-GLOBAL ID：202002241619263405 整理番号：20A2536658

褐色小麦粉生地のレオロジー,テクスチャ及び構造特性に及ぼすイヌリンの影響及び開発したアラビアパンのin vitro消化性【JST・京大機械翻訳】

Effect of inulin on rheological, textural, and structural properties of brown wheat flour dough and in vitro digestibility of developed Arabic bread

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巻： 85 号： 11 ページ： 3711-3721 発行年： 2020年
JST資料番号： C0005A ISSN： 0022-1147 CODEN： JFDSAZ 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

ABSTRACT:褐色小麦粉(BWF)ベースアラビアパンをチコリー由来イヌリンで強化した。本研究の目的は,濃縮BWF生地のレオロジー,テクスチャー特性および発酵効率に及ぼすイヌリン濃度(1.25から5%)の影響を評価することであった。ファリノグラフィ測定は,3.75%のBWFだけが生地処方でイヌリンによって置換でき,水吸収能力を低下させることを示した。ピーク糊化温度,T_pはレオメトリー測定によって74.4°Cで検出され,イヌリン濃度の増加に伴い直線的に増加した。しかし,弾性率(G′)はイヌリン添加で生地間で有意に異なった。生地硬度と圧縮性はイヌリン濃度の関数として増加した。TPA測定は,3.75%イヌリンで強化したアラビアパンがテクスチャーにおいて最良であることを示した。イヌリンの添加は酵母生地におけるCO_2生成量を改善した。パン表面の上層上の澱粉粒子の分布をSEMにより可視化した。BWF/イヌリンパン消化物のin vitro消化および定常流測定は,遅い消化および対照パンに対する見かけの粘度の増加を示し,さらに,開発したアラビアパンの潜在的健康利益を確認した。PRACTICAL APPLICATION:アラビアパンは,多くのアジア諸国のステープル食品であり,イヌリンのような可溶性繊維の取り込みは,その健康利益を確かに改善する。本研究は,技術的実現可能性を有するBWFとイヌリンに基づく処方を最適化した。レオロジーおよび組織研究により,ブレンドパンはイヌリンによる3.75%BWFの置換により,有意に低い含水量で製造できることを示した。イヌリンは酵母生地で糖を置換し,パン発酵を適切に実施した。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の品質 , 澱粉以外の多糖類

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