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J-GLOBAL ID：202002242347175293   整理番号：20A1076886

ヤシ油または無水乳脂肪で得た酸性カゼイン加工チーズソースの物理化学的性質に及ぼすホエー蛋白質濃縮物の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of whey protein concentrate on physicochemical properties of acid casein processed cheese sauces obtained with coconut oil or anhydrous milk fat

著者 (3件)： Szafranska Jagoda O. (Department of Milk Technology and Hydrocolloids, Faculty of Food Sciences and Biotechnology, University of Life Sciences in Lublin, Poland, Skromna 8, 20-704, Lublin, Poland) ,  Muszynski Siemowit (Department of Biophysics, Faculty of Environmental Biology, University of Life Sciences in Lublin, Poland) ,  Solowiej Bartosz G. (Department of Milk Technology and Hydrocolloids, Faculty of Food Sciences and Biotechnology, University of Life Sciences in Lublin, Poland, Skromna 8, 20-704, Lublin, Poland)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 127  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,酸カゼイン(AC)とヤシ油(OCO)または無水乳脂肪(AMF)に基づいて得られた加工チーズソースの物理化学的性質に及ぼすホエー蛋白質濃縮物(WPC80,2~8g/100g)の影響を推定することであった。実験は,ホエー蛋白質の異なる含有量の添加によるヤシ油と無水乳脂肪の使用が加工チーズソースの構造と外観に影響することを証明した。WPC80の濃度を増加させると,硬度と粘着性(OCO:2-7g/100g WPC80;AM:2-8g/100g WPC80)を増加させ,チーズソースの見かけ粘度(OCO:2-7g/100g WPC80;AMF:2-8g/100g WPC80)を増加させた。貯蔵弾性率(G′)は,全実験中の損失弾性率(G′)より高かった。すべての評価された製品の色強度は,光から暗いクリームまで特性化された。OCOによる加工チーズソースの密度は,AMFによるサンプルのそれより高かった。一方,水活性は,WPC80含有量(P>0.05)の増加によって変化しなかった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *カゼイン ,  クリーム ,  *やし油 ,  プロセスチーズ ,  *バターオイル ,  *ホエータンパク質 ,  *酸性 ,  水分活性 ,  硬度 ,  キャラクタリゼーション ,  動弾性係数 ,  損失弾性率
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *物理化学的性質 ,  見掛粘度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： プロセスチーズソース ,  ホエー蛋白質濃縮物 ,  テクスチャ ,  色 ,  密度

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (8件)： ヤシ油 ,  無水乳脂肪 ,  酸性 ,  カゼイン ,  チーズ ,  ソース ,  物理化学的性質 ,  ホエー蛋白質濃縮物