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J-GLOBAL ID：202002245169102606   整理番号：20A2741499

和牛肉のおいしさを「見える化」する(II)輸入牛肉との比較

Studies on the new evaluation method of Wagyu beef quality (II) Comparison of Wagyu beef with imported beef

著者 (1件)： 山田知哉 (農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業研究セ)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 38  ページ： 78-81  発行年： 2020年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本実験では,和牛肉,オーストラリア産牛肉およびアメリカ産牛肉の各サーロイン試料のメタボローム分析を行い,和牛肉品質に関連する重要な成分を決定した。GC-MS分析により3つの群の間でサーロイン試料中の83の代謝産物が検出された。主成分分析(PCA)スコアプロットは,メタボロームプロファイルが和牛肉,オーストラリア産牛肉とアメリカ産牛肉の2群に分けられたことを示した。和牛肉は,糖リン酸および核酸代謝産物などの成分量が多いことによって特徴付けられた。対照的に,オーストラリア産牛肉とアメリカ産牛肉はアミノ酸などの成分量が多いことによって特性化された。また,本研究は和牛肉試料中のイノシン一リン酸(IMP)の相対量が,オーストラリア産牛肉とアメリカ産牛肉試料よりも高いことを示した。これらの結果は,メタボローム分析が和牛肉の品質関連化学成分を同定するための最適アプローチであることを示唆する。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  肉牛 ,  可視化 ,  輸入 ,  比較試験 ,  *代謝産物 ,  アメリカ合衆国 ,  オーストラリア連邦 ,  主成分分析 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  糖リン酸 ,  核酸 ,  アミノ酸 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： 和牛 ,  *おいしさ ,  サーロイン ,  メタボローム解析 ,  メタボローム ,  PCA【分析】

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (1件)： IMP

引用文献 (7件)：

• Muroya, S., Oe, M., Ojima, K., Watanabe, A. : Metabolomic approach to key metabolites characterizing postmortem aged loin muscle of Japanese black cattle, Asian-Australas. J. Anim. Sci., 32, 1172-1185, 2019.
• Ueda, S., Iwamoto, E., Kato, Y., Shinohara, M., Shirai, Y., Yamanoue, M. : Comparative metabolomics of Japanese black cattle beef and other meats using gas chromatography-mass spectrometry, Biosci. Biotechnol, Biochem., 83, 137-147, 2019.
• 山田知哉 : 和牛肉のおいしさを見える化する, 平成30年度食肉に関する助成研究調査成果報告書, 37, 38~44, 2019.
• 三上正幸, 木下康信, 三浦弘之 : 電気刺激した牛肉における核酸関連物質の変化について, 日本畜産学会報 62, 398~400, 1991.
• 柳原一美, 矢野幸男, 中村豊郎, 中井博康, 田邊亮一 : 牛肉の長期熟成中における官能評価, 物性および化学成分の変化, 日本畜産学会報, 66, 160~166, 1995.

タイトルに関連する用語 (6件)： 和牛 ,  肉 ,  おいしさ ,  見える化 ,  輸入 ,  牛肉