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J-GLOBAL ID：202002245586090429   整理番号：20A1148157

インジゴワインの発酵プロセスの最適化とその芳香分析【JST・京大機械翻訳】

Optimization of the Fermentation Process of Lonicera caerulea Wine with Lees and Its Aroma Analysis

著者 (5件)： Du Meiling (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Zhang Xiuling (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Fan Lili (中国科学院東北地理与農業生態研究所,黒竜江哈爾浜,150081) ,  Zhao Hengtian (中国科学院東北地理与農業生態研究所,黒竜江哈爾浜,150081) ,  Liu Minghua (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 5  ページ： 136-144,150  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 冷凍ブルーインジゴを原料とし、青インジゴ発酵のプロセスに対して最適化を行い、適切な清澄剤をスクリーニングし、完成品中の香気成分を分析した。酵母添加量、初期糖度、初期pH、発酵温度が青インジゴワインの発酵過程における総酸、残糖量及びアルコール度に与える影響を研究し、単一因子に基づいて4因子の3水準の応答曲面最適化を行った。その結果,最適の発酵パラメータは,初期糖度20°Bx,初期pH3.5,発酵温度18°C,酵母添加量3.5%(w/w)であり,そして,インジゴワインの官能スコアは91であった。ペクチナーゼ、キトサン、ゼラチン、CMCの4種類の清澄剤による青インジゴワインの清澄作用に対する分析で、最適な清澄剤は2%(v/v)CMCであり、ゼラチンは比較的弱かった。GC-MSにより果実酒の香気成分を分析し、青インジゴワインの香気の主要成分はコハク酸ジエチル、ラウリン酸エチル、フェニルエタノール、ギ酸イソアミル、パルミチン酸エチル、2-メチル-1-ブタノールであった。製品は濃厚な果実香と酒香を持ち、口は清涼口を感じ、典型的な果実酒の特色を持っている。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *最適化 ,  ゼラチン ,  果物 ,  酵母 ,  凍結 ,  糖度 ,  *発酵 ,  *ぶどう酒 ,  ペクチナーゼ ,  芳香成分 ,  果実酒 ,  GC-MS分析 ,  キトサン ,  *発酵過程 ,  脂肪族アルコール

分類 (3件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  清酒  (FK04023G) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (6件)： インジゴ ,  ワイン ,  発酵プロセス ,  最適化 ,  芳香 ,  分析