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J-GLOBAL ID：202002248316041408   整理番号：20A2729633

コーヒー豆の焙焼過程における生物活性化合物の熱安定性【JST・京大機械翻訳】

Thermostability of bioactive compounds during roasting process of coffee beans

著者 (2件)： Mehaya Fathy M. (Food Technology Dept., National Research Center, El-Bohous Str., Dokki, Cairo, Egypt) ,  Mohammad Ayman A. (Food Technology Dept., National Research Center, El-Bohous Str., Dokki, Cairo, Egypt)
資料名： Heliyon  (Heliyon)
巻： 6  号： 11  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： W3098A  ISSN： 2405-8440  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 色,褐変指数,ヒドロキシメチルフルフラール(HMF),カフェイン,フェノール酸,および抗酸化能としてのコーヒー豆の物理化学的特性に及ぼす焙焼条件の影響を研究した。クロロゲン酸とカフェインの熱安定性をArrhenius式を用いて調べた。さらに,主成分分析(PCA)を適用して,コーヒーのフェノールプロファイル,褐変指数,および抗酸化能間の関係を明らかにした。クロロゲン酸はコーヒー豆の主要フェノール化合物であった。それは,220°Cで40分間焙焼の間,サンプルの34.181から2.584mg/gまで徐々に減少した。没食子酸,カフェー酸およびHMFはロースティング時間の開始時に増加し,その後減少した。グリーンコーヒーの抗酸化能は最も高い抗酸化能を示した。それぞれ固有値5.89と2.5を有する2つの主成分(PC1とPC2)は,データセットにおける全分散の93.35%を示した。したがって,良好な味と平行してフェノール化合物の良好なレベルを保持するための最重要方法は,180°C,20分または220°C,10分でコーヒーのロースティングである。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *コーヒー ,  食品分析 ,  フェノール類 ,  褐変 ,  *コーヒー豆 ,  主成分分析 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  ラクタム ,  中枢興奮薬 ,  ウレア化合物 ,  芳香族カルボン酸
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  抗酸化活性 ,  フェノール酸 ,  *生物活性化合物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 食品科学 ,  食品分析 ,  食品技術 ,  コーヒー豆 ,  抗酸化活性 ,  フェノール酸 ,  ロースティング

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： カフェー酸 ,  クロロゲン酸 ,  カフェイン ,  フェノール ,  没食子酸

タイトルに関連する用語 (5件)： コーヒー豆 ,  焙焼 ,  過程 ,  生物活性化合物 ,  熱安定性