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J-GLOBAL ID：202002252454453484   整理番号：20A0196643

‘黒タマネギの加工中の3つのタマネギ品種の抗酸化活性と代謝産物プロファイルの変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in the antioxidant activity and metabolite profile of three onion varieties during the elaboration of ‘black onion’

著者 (8件)： Moreno-Ortega Alicia (Department of Food Science and Health, IFAPA-Alameda del Obispo, Avda. Menendez-Pidal, s/n. 14071, Cordoba, Spain) ,  Moreno-Ortega Alicia (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Campus Rabanales, Ed. Darwin-anexo Universidad de Cordoba, Cordoba, Spain) ,  Pereira-Caro Gema (Department of Food Science and Health, IFAPA-Alameda del Obispo, Avda. Menendez-Pidal, s/n. 14071, Cordoba, Spain) ,  Luis Ordonez Jose (Department of Food Science and Health, IFAPA-Alameda del Obispo, Avda. Menendez-Pidal, s/n. 14071, Cordoba, Spain) ,  Manuel Munoz-Redondo Jose (Department of Food Science and Health, IFAPA-Alameda del Obispo, Avda. Menendez-Pidal, s/n. 14071, Cordoba, Spain) ,  Moreno-Rojas Rafael (Departamento de Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos, Campus Rabanales, Ed. Darwin-anexo Universidad de Cordoba, Cordoba, Spain) ,  Perez-Aparicio Jesus (Department of Food Science and Health, IFAPA-Alameda del Obispo, Avda. Menendez-Pidal, s/n. 14071, Cordoba, Spain) ,  Manuel Moreno-Rojas Jose (Department of Food Science and Health, IFAPA-Alameda del Obispo, Avda. Menendez-Pidal, s/n. 14071, Cordoba, Spain)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 311  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,新鮮タマネギから作られた新しい誘導製品である黒タマネギの生産時に適用された熱処理が,3つのタマネギ品種(’Shallot’,’Chata’及び’Echalion’)におけるフラボノイド,有機硫黄化合物,有機酸,水溶性糖及びアミノ酸の含量の変化をもたらすかどうかを調べることを目的とした。総フラボノイド含量は新鮮タマネギと比較して黒色タマネギで12倍まで減少したが,黒色タマネギでの主な有機硫黄化合物であるイソアリインの量はプロセス中に劇的に増加した。さらに,フルクトースとグルコースのレベルは,黒色タマネギの甘味に寄与して,熟成過程の間に有意に増加した。抗酸化能に及ぼす加熱の影響はタマネギのORAC抗酸化活性の減少傾向を示したが,ABTSとDPPHは明確な傾向を示さなかった。これらの結果は,黒色タマネギの包括的植物化学的特性化を示し,それらの植物化学組成に及ぼす加熱過程の顕著な影響を強調した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 化学組成 ,  水溶性 ,  有機酸 ,  熟成 ,  甘味 ,  有機硫黄化合物 ,  *代謝産物 ,  *品種 ,  アミノ酸 ,  *タマネギ ,  フラボノイド ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース
準シソーラス用語： *抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 黒タマネギ ,  加熱処理 ,  フラボノイド ,  有機硫黄化合物 ,  有機酸 ,  アミノ酸 ,  抗酸化活性

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (3件)： ABTS ,  グルコース ,  フルクトース

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒 ,  タマネギ ,  品種 ,  抗酸化活性 ,  代謝産物 ,  プロファイル