抄録/ポイント：
抄録/ポイント
文献の概要を数百字程度の日本語でまとめたものです。
部分表示の続きは、JDreamⅢ(有料)でご覧頂けます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。
ベーキングプロセスは,その経済的および工業的関連性のため,またパンのようなステープル食品と関連するので,過去30年間,非常に注目されている。生地の構成と構造のため,一連の複合体,同時および結合現象がオーブン内部の製品中に生じ,それはプロセスの設計,制御および最適化を非常に困難にする。これらのタスクに対して,数学モデルの使用は適切な解決策として現れるが,それらは産業目的のための複雑なアプローチであり,それらの使用は限られている。本論文では,プロセスの異なる側面,例えば,テクスチャと官能特性,経済的影響,エネルギー需要に関連する水損失の予測に焦点を当てた。パンベーキングの輸送現象に関する知識に基づいて2つの簡単なモデルを開発した。両方法は,操作条件に関係する物質移動係数の推定を含む。良好な予測性能が,両方の場合で,焼付条件の一般的範囲で見られた。最後に,プロセスの設計および制御変数としての水損失の使用を議論し,独立変数として水分損失を有する焼成図の構築を提案した。PRACTICAL APPLICATIONS:全体的には,プロセスの複雑さがユーザフレンドリーなモデルの開発の課題を非常に困難にするので,他の伝統的な食品プロセス操作とは対照的に,ベーキングのための簡単で正確な予測方法の欠如がある。本研究では,プロセスの輸送現象に関する知識に基づいて,パンベーキング時の水分損失変動を予測する2つの簡単なモデルを提案した。提案方法の実装は,操作条件(オーブン温度と見かけの熱伝達係数)に関連するパラメータの簡単な調整を必要とする。さらに,焼成図の構築を議論した。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】
