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J-GLOBAL ID：202002256110669237   整理番号：20A0452283

冷凍生地のベーキング,構造及び熱特性に及ぼすピグスキンゼラチンの影響:グルテンネットワークの変化に関する包括的研究【JST・京大機械翻訳】

Effect of pigskin gelatin on baking, structural and thermal properties of frozen dough: Comprehensive studies on alteration of gluten network

著者 (11件)： Yu Wenjie (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Xu Dan (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Zhang Huang (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Zhang Huang (College of Food and Bioengineering, Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou, 450046, PR China) ,  Guo Lunan (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Hong Tingting (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Zhang Wenya (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Jin Yamei (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Xu Xueming (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Xu Xueming (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi, 214122, PR China) ,  Xu Xueming (National Engineering Laboratory for Cereal Fermention Technology, Jiangnan University, 1800, Lihu Road, Wuxi, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 102  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 貯蔵中に受けた冷凍生地の全体的変化に及ぼす色素皮ゼラチンとその加水分解物の影響を調べた。結果は,色素皮からのゼラチンが冷凍生地パンの品質を強化し,より大きなパン容積,より柔らかく,より均一なパンクラムをもたらすことを示した。冷凍生地におけるグルテンネットワークの構造変化に及ぼす色素皮ゼラチンの影響を,種々の技術により評価した。SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS-PAGE)は,ゼラチンがHMW高分子の架橋とSDS可溶性LMW蛋白質とのもつれを阻害することを示した。SDS可溶性蛋白質の増加は,色素皮ゼラチンによって引き起こされたグルテニン高分子(GMP)のより低い凝集範囲を示唆した。しかし,ゼラチンの存在下での60日凍結貯蔵後のGMP解重合度およびチオール基(-SH)含量の有意な減少は,氷結晶の歪みに対するより抵抗性のグルテン構造の形成を示した。ゼラチン欠乏群とゼラチン強化群の間で,二次構造の変化と高温安定性に有意差はなかった。それにもかかわらず,凍結生地の品質に及ぼす色素皮ゼラチンの影響は,その加水分解度に依存しなかった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝集 ,  *グルテン ,  加水分解 ,  品質 ,  色素 ,  凍結 ,  *冷凍生地 ,  二次構造 ,  *生地 ,  *ゼラチン ,  *ネットワーク ,  *熱特性 ,  *ベーキング ,  グルテニン ,  冷凍貯蔵

著者キーワード (5件)： ブタ皮膚ゼラチン ,  グルテン ,  二次構造 ,  FT-IR ,  SE-HPLC

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍生地 ,  ベーキング ,  熱特性 ,  グルテン ,  研究