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J-GLOBAL ID：202002259283042432   整理番号：20A1518366

米の搗精度が麦芽糖化飴(米飴)の糖化および食嗜好性に及ぼす影響-玄米および有色米に着目して-

Effects of Milling Degrees on Components and Palatability of Komeame (Rice Syrup): Focus on Brown Rice and Colored rice

著者 (1件)： 村上陽子 (静岡大)
資料名： 静岡大学教育実践総合センター紀要(Web)  (Bulletin of the Center for Educational Research and Teacher Development, Shizuoka University (Web))
号： 30  ページ： 175-184 (WEB ONLY)  発行年： 2020年03月31日 
JST資料番号： U1985A  ISSN： 1348-0707  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・麦芽に含まれる糖化酵素が米のデンプンを糖化して作られる伝統的な米飴について検討。
・米の種類として有色米,米の状態として搗精度(玄米・精白米)に着目し,有色米の玄米を米飴の原材料として用いた場合の物理特性と嗜好性について検討。
・その結果,1)麦芽の添加量が増加するにしたがって,糖化に関わる糖成分(マルトース)が増加。
・2)搗精度が低いほど糖化は緩慢で,玄米よりも精白米の方がマルトース生成量は高値。
・3)官能検査から,米の種類や搗精度により,米飴での異なる食嗜好性。

シソーラス用語： 麦芽 ,  *糖化 ,  *精白 ,  *米 ,  *キャンデー ,  官能検査 ,  玄米 ,  白米 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖
準シソーラス用語： *米飴 ,  有色米

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (1件)： マルトース

タイトルに関連する用語 (9件)： 米 ,  搗精度 ,  麦芽糖 ,  飴 ,  糖化 ,  食嗜好 ,  玄米 ,  有色米 ,  着目