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J-GLOBAL ID：202002262996789685   整理番号：20A2605731

還元水飴を用いた餡の改良に対する新規知見の紹介

著者 (3件)： 久下貴紀 (物産フードサイエンス 東京アプリケーションセ) ,  柏倉雄一 (物産フードサイエンス 東京アプリケーションセ) ,  栃尾巧 (物産フードサイエンス 東京アプリケーションセ)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 36  号： 11  ページ： 6-10  発行年： 2020年11月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・水素添加により水飴のグルコース末端を還元して製造される還元水飴について,それらが分類される糖アルコールの種類と従来の利用目的(甘味の調整,着色防止)を紹介。
・次いで,加水分解の程度による高糖化,中糖化及び低糖化還元水飴への分類を解説するとともに,餡の製品開発におけるさまざまなメリットと標題の新規知見について,以下を紹介。
・1)従来よりも熱安定性,砂糖のような結晶性の高い糖の再結晶化防止作用,甘味度の低さを利用した味質調整と日持ち向上,並びに優れた保湿性と浸透性。
・2)高糖化及び中糖化還元水飴を用いた,粒の潰れていない粒餡の炊き上げによる餡の粒感向上,及びクリープメーターによる粒の軟らかさの評価。

シソーラス用語： *澱粉糖 ,  水素化 ,  *あん ,  還元 ,  *糖アルコール ,  再結晶 ,  末端基 ,  加水分解 ,  甘味 ,  糖化 ,  水分活性 ,  浸透率 ,  味 ,  改変 ,  熱安定性 ,  食品加工 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： 再結晶化 ,  食味品質 ,  浸透性 ,  *水飴 ,  水素添加 ,  保湿性

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (2件)： 還元水飴 ,  餡