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J-GLOBAL ID：202002264349408246   整理番号：20A1149740

クロロゲン酸による異なる加熱方式のソウギョ品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Chlorogenic Acid on Qualities of Grass Carp Processed by Different Cooking Methods

著者 (4件)： Li Junke (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Sun Xuemei (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Liu Quanwen (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Tan Xiaomian (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 4  ページ： 80-85  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ソウギョを原料とし、テクスチャー変化、加熱損失、色変化、複素環アミン形成量を指標とし、加工方法(炉焼き、煎じ、フライイング、炭焼き)、クロロゲン酸添加量(0.015%、0.030%、0.045%)がソウギョの品質に与える影響を研究した。その結果,クロロゲン酸を添加した実験群は,対照群と比較して,硬度,弾力性(P<0.05),咀嚼性(P>0.05),加熱損失の減少,L*値,a*値の低下,b*値の上昇(P<0.05)を示した。これらの加工方法の中で、フライイングがソウギョ肉の品質改善に与える影響が最も明らかである。クロロゲン酸添加は,魚肉中の複素環アミン含有量を有意に減少させた(P<0.05)。0.015%のクロロゲン酸で処理したオレイルの複素環アミンの抑制率は50%を超え、0.045%のクロロゲン酸処理によるオレイルの複素環アミンの抑制率は94.85%に達した。その結果、クロロゲン酸は加工ソウギョ中の複素環アミンの形成を抑制し、その色、テクスチャー、加熱損失を改善し、加工食品の品質向上に理論的根拠を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 弾性 ,  変色 ,  魚肉 ,  フライイング ,  咀嚼性 ,  *ソウギョ ,  硬度 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： ヘテロサイクリックアミン ,  品質改善 ,  品質向上 ,  加工食品 ,  添加量 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (1件)： クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (2件)： クロロゲン酸 ,  ソウギョ